Un grup de recerca universitari aconsegueix millorar el procés d'envelliment del vi negre

Un grup de recerca de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) ha aconseguit millorar el procés d'envelliment del vi negre i potenciar el seu sabor i aroma. La tècnica, segons ha recollit http://www.muyinteresante.es, consisteix a sotmetre el vi amb denominació d'origen Ribera del Duero a llevats seleccionats que intensifiquin les seves propietats sensorials. El grup enotecUPM porta des de l'any 2005 desenvolupant la tècnica de criança sobre mares en vins negres. Aquesta consisteix en l'aplicació de llevats i en menor grau de bacteris durant el procés de fermentació del vi, perquè, a través del procés de l’autòlisi o autodestrucció cel·lular, expulsin compostos beneficiosos per a l'elaboració del suc de raïm. Aquest procés d'envelliment li aporta densitat i li impedeix oxidar-se, a més de potenciar el seu perfil aromàtic. La criança amb mares és una tècnica d'envelliment de vins que s'utilitza en l'elaboració d’escumosos naturals, vins de criança biològica i blancs fermentats en bóta.

            Els llevats seleccionats procedeixen d'Extremadura, Ribera de Duero, Madrid i Toro. El nou procés implementat afegeix a més encenalls de roure per suavitzar el sabor a fusta i augmentar la complexitat aromàtica de vi. La col·laboració entre enotecUPM i Bodegas Comenge ha permès elaborar vins amb aquesta tècnica a escala semiindustrial.