El llegat més valuós de Recaredo, a Vinos y Restaurantes

En el número del mes de desembre de Vinos y Restaurantes signo un ampli reportatge sobre una de les caves més prestigioses: Recaredo.

El legado más valioso de Recaredo

RAMON FRANCÀS

Quien es auténtico, escribió Jean Paul Sartre, asume la responsabilidad por ser lo que es y se reconoce libre de ser lo que es. En Recaredo son muy auténticos y creen, como  Aristóteles, que lo que con mucho trabajo se adquiere, más se ama. En estas históricas cavas han festejado recientemente de forma esplendorosa el 50 aniversario de uno de los grandes espumosos del planeta: el Reserva Particular de Recaredo. El prestigioso sumiller Josep Roca y el vibrante pianista y compositor cubano Omar Sosa maridaron con maestría seis longevas joyas históricas de la enoteca de las cavas (2001, 1999, 96, 93, 91 y 1984!). Intimismo, emoción, delicadeza, poesía y elegancia se conjugaron en la penumbra de las cavas en un acto sublime celebrado el pasado 15 de octubre. Durante la cata se mostró un mismo hilo conductor: elegancia, finura, profundidad, mineralidad, frutos secos, sequedad, seriedad, buena acidez y perdurabilidad, un carbónico diminuto pero vivaz que chasquea y una frescura y una viveza sorpresivas en unos cavas tan longevos. La arruga es bella. Sin hacer nunca mucho ruido y desde la humildad, desde el callado esfuerzo y la tenacidad, Recaredo se ha convertido en un referente innegable entre los mejores vinos espumosos del mundo. Hoy, como se recuerda desde estas cavas de la calle Tamarit de Sant Sadurní d’Anoia, Recaredo es la única casa del mundo que elabora exclusivamente brut nature de añada y de larga crianza con uvas procedentes de viñedos propios, ecológicos y biodinámicos.

            Pero más que celebrar el medio siglo de trayectoria de un emocionante cava, se quiso rendir homenaje a los orígenes de Recaredo; a Josep y Antoni Mata y a Josep Matas Capellades, quien fundó en 1924 unas cavas cuyas galerías se construyeron a pico y pala. Josep y Antoni Mata Casanovas han dejado escrito, con motivo de esta memorable celebración, que “vocación, constancia y dedicación fueron el legado más valioso de muestro padre, junto con el entusiasmo de quien cree con firmeza en aquello que hace”. Añaden que “sobre estos pilares bien sólidos, la segunda generación de la familia hemos aportado nuestras inquietudes y conocimientos, a la vez que hemos mantenido viva la esencia de Recaredo, fieles a un estilo directo y honesto que no renuncia a la elegancia de la discreción”.

            “Si no mejoras, empeoras” aleccionaba el fundador de las cavas Recaredo a su hijo Antoni. Hoy “queda mucho por hacer”, pero no quieren crecer por crecer y hacerse grandes en volumen. Solo anhelan seguir mejorando la calidad y “ser capaces de emocionar”, afirma Antoni. También apunta que no hacen vinos ni cavas de “impacto”. Más bien buscan la elegancia y la sutileza apostando por la longevidad. Reconoce que hace 40 años atrás no imaginaba que Recaredo llegaría tan lejos en cuanto a prestigio. “Ojala mi padre lo hubiera visto”, confiesa Antoni. Su hijo Ton, tras decidir regresar a las cavas después de cursar estudios de aeronáutica en Madrid, ha recogido el testigo familiar con la obsesión de “intentar transmitir un paisaje con transparencia”. Para Ton, la historia y la tradición solo son “herramientas de conocimiento para evolucionar”, y asegura firmemente que en Recaredo no son “inmovilistas”. No quieren, pues, que la historia y la tradición sean “losas que no nos dejen mover”. Sí que quisiera, sin embargo, mayores cotas de prestigio para el sector del cava, y defiende abiertamente que en las etiquetas de las botellas se identifique aquellos elaboradores que vinifican sus uvas. También quisiera, pese a reconocer que es una voluntad algo utópica, poder disponer de “un nombre propio potente, sin apellidos”, para identificar los orígenes de cavas como los de Recaredo. Antoni ya ha empezado a pensar en el centenario de Recaredo, que festejarán en el 2024. Entonces, de llegar, sumará 82 años. En la entrada a las cavas está colocando estos días 88 botellas en representación de los 88 años de trayectoria de estas cavas de Sant Sadurní. Dejará espacio para 12 botellas más. La del centenario será, como no podría ser de otra forma, una botella muy especial.

            En Recaredo, donde apuestan decididamente por la agricultura ecológica y por la cosmogonía biodinámica, han empezado a ensayar la tracción animal en unas viñas a las que quieren devolver el equilibrio natural. Lo de labrar con caballo, asno o mula, que desde hace ya varios años se realiza en el Priorat (Álvaro Palacios, Fredi Torres de Saó del Coster, René Barbier de Clos Mogador, Pere y Marta Rovira de Viticultors Mas d’en Gil…), en Burdeos (como en Château Pontet-Canet), en Madrid (Bernabeleva o Comando G), en el Bierzo (Raúl Pérez es un gran referente), en la Ribera del Duero (como en Kirios de Adrada) o en la viña de xarel·lo de la que nace el gran cava Turó de’n Mota de Sant Sadurní d'Anoia, parece que va ganando adeptos.

            En Recaredo el hecho de volver a trabajar con caballo “nace de muchas inquietudes y reflexiones”. De momento están trabajando con caballo las viñas más viejas en una fase de investigación y reflexión. Aunque reconocen que “cada vez somos más racionales y minimizamos el uso del tractor, éste continúa siendo una herramienta esencial para nuestro trabajo”. Ton Mata, director de Recaredo, explica que la tracción animal ayuda a no compactar el suelo, por una razón de distribución del peso y sobre todo por que no hay vibración. Afirma que “el peso del tractor y la presión que hace si consideramos la superficie de las ruedas, es muy parecida al peso del caballo relacionado con la superficie de la pezuña. Pero el factor más importante es la vibración, dado que la vibración es la que compacta. El caballo no vibra mientras que el tractor sí. Si tenemos menos vibración, tenemos menos compactación, suelos con más oxígeno y con un 20% más de vida microbiana”. Ton Mata recuerda que el tractor emite gases a la atmósfera y que, por lo tanto, el trabajo con tracción animal es más respetuoso en términos medioambientales. También apunta que el caballo les permite entrar a la viña en momentos como por ejemplo justo después de una lluvia, lo cual con el tractor no sería posible. En Recaredo consideran que el caballo es mucho más versátil que el tractor” y que la labranza con tracción animal “puede ser un trabajo muy preciso y muy fino que difícilmente podríamos hacer con un tractor”. Incorporar el factor animal en un cultivo, como parte de la biodiversidad y para ayudar a equilibrar las redes del ecosistema, interesa particularmente a Ton Mata, para quien “la relación que se establece entre hombre, viñas y caballo permite un conocimiento más profundo del estado de la tierra y de como la acción del hombre es capaz de modificarlo”. El trabajo con el caballo también le permite “reflexionar sobre el pasado, el presente y el futuro de la agricultura, de la sostenibilidad, del porque hacemos las cosas de una determinada manera, nos ayuda a darnos cuenta de que lo que creíamos que eran soluciones definitivas, a largo plazo traen muchas veces efectos secundarios demoledores”.