dilluns, 19 de març de 2012

Un cava valencià, el primer per a gaudir amb carn?



Això del món del cava cada dia dóna per a molt. Potser massa. Ara llegeixo a elmundo.es  (www.elmundo.es/elmundo/2012/03/12/valencia/1331572980.html) que un carnisser s'ha aliat amb tota una referència de l'enologia a Espanya, Pepe Hidalgo, per presentar el que diuen que és el primer cava per a ser gaudit amb carns. Jo, que no he tastat aquest cava de Requena, els podria donar una bona llista de caves que maridarien a les mil meravelles amb la carn. Què en penseu?

Filo, firma de referencia en carnes selectas, ha presentado este lunes el primer cava pensado para ser disfrutado con carnes. El proyecto es el resultado de la unión de dos pasiones de Ernesto Vilar (gerente de Filo), la carne y el cava.
Para hacer realidad este sueño, Ernesto ha confiado en el buen hacer de Pepe Hidalgo, responsable técnico de Unión Vinícola del Este, una auténtica factoría de burbujas ubicada en Requena, de la que salen más de 1,5 millones de botellas de cava valenciano cada año.
Este Cava Reserva nace de la conjunción de las mejores uvas occidentales de Requena, cultivadas con exposiciones norte y de la paciencia y quietud de su crianza en la bodega. Ha permanecido más de 15 meses a 17ºC en máxima calma y sin cambios bruscos de temperatura ni de luz. Ganando día a día en complejidad, redondez en boca y finura en su burbuja. Buscando el máximo respeto del producto se presenta como Brut Nature, es decir, sin adición de azúcar que enmascare sus virtudes naturalmente adquiridas. De este coupage se harán, en principio, unas 3.000 botellas.

"Este es el primero. Ahora toca evolucionar y mejorar", señala Ernesto con la satisfacción del trabajo bien hecho en el rostro. "Lo más importante de este proyecto es su nacimiento. Después se pueden ver otras opciones. La idea es un primer producto con aceptación en un amplio grupo de carnes. Después se podría dirigir más, por ejemplo, hacia carnes rojas como buey, Kobe, etc. Puede ser el primer paso de una línea de productos. Según vaya, veremos nuevos proyectos siempre relacionados con la carne", añade.
"Al final llegamos a la conclusión de que, lejos de lo que se pueda pensar, lo mejor era un cava brut nature con toques especiales. Esto es buena acidez, pero no excesiva, porque mataría los gustos de la carne, y carbónico muy bien integrado". La uva es de una partida especial, parte de las Casas de Eufemia, parte de El Rebollar, que es la que le da la acidez. El coupage es Macabeo y Chardonnay en iguales proporciones.
"No necesitamos más crianza porque buscamos algo frutal, algo fresco", señala Hidalgo. "La idea no era elaborar un cava únicamente para una carne roja a la plancha, que también. Lo más complicado era acertar con un cava que acompañase, por ejemplo, un guiso de carne", continúa.
"Nos costó bastante definir el tipo de vino base con el que empezar. Dar con la combinación perfecta es difícil y no hay otra manera que probar. Aunque tengo que decir que la experiencia no fue desagradable para nada", añade respecto al trabajo de selección del producto. "Ahí tuvimos al chef cocinando. Ernesto traía carnes, nosotros poníamos cava... hasta que encontramos un punto que nos satisfacía a ambos", concluye.

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