Escumoi, un escumós de sumoll blanc, el darrer gran projecte experimental de 10 Sentits

El col·lectiu de coneguts enòlegs catalans 10 Sentits, que prefereixen mantenir la seva identitat en l’anonimat, han apostat enguany per un novedós escumós de sumoll (es pronuncia sumoi en alguns punts de les DO Penedès i Tarragona) blanc. La idea del Projecte Escumoi va néixer a l’any 2009 quan després de veremar un raïm de la varietat sumoll blanc que van destinar al primer projecte de 10 Sentits, es van adonar de “les possibilitats i potencial d’aquesta varietat”. L’any següent, el 2010, van tornar a collir raïm de la mateixa finca d’origen, però en aquesta ocasió amb la intenció d’elaborar un vi base per posteriorment fer una segona fermentació en ampolla com es fa amb el cava. Així, el gener del 2011 es van decidir per fer un tiratge d’unes 2.600 ampolles que ara ja tenen dos anys de criança, i que han considerat que es troben en “un punt òptim per ser consumides”.

El raïm procedeix d’una finca del municipi de Salomó (Tarragonès) i que respon a les coordenades geogràfiques 41º14’35”N – 1º21’35”E a 252 m. sobre el nivell del mar. La collita es va fer manualment dins la tercera setmana de setembre del 2010, i la vinificació la van fer al celler El Molí de Rajadell (Bages) on han fet tots els seus projectes. Després d’un premsat pneumàtic del raïm, es va fer una clarificació molt suau del most i es va posar a fermentar en dipòsit d’acer inoxidable a una temperatura de 16-18ºC, prèvia inoculació del llevat seleccionat triat. Després d’uns 12 dies de fermentació, van anar fent trasbalsos del nou vi per a eliminar les restes de llevats de la fermentació, i després d’una lleugera clarificació i estabilització tartàrica per fred, el gener del 2010 es van decidir a fer el tiratge per a la pressa d’escuma en ampolla seguint el mètode tradicional (el mateix que es fa servir pel cava o el xampany). Per fer aquesta segona fermentació, primer van thaver de preparar el vi amb l’addició de sucre de canya fins a deixar-lo aproximadament a 24 g/l de sucres totals, i una inoculació de llevats a raó de 1,2·106 cel/ml. Les ampolles les van disposar en palets de safates de plàstic en una cava de criança a uns 15ºC constants durant tot l’any, i la pressa d’escuma fins al consum total del sucre afegit va durar aproximadament uns 100 dies. A partir d’aquest moment els llevats moren per manca d’aliment, i es pot dir que comença la criança pròpiament dita, que han fet durar fins el mes de desembre passat, dos anys després del tiratge, moment en que van desgorjat una part de les ampolles elaborades (la resta encara continuaren allargant la criança per veure "què dóna de si aquest varietal").

L’Escumoi surt al mercat sense dosificació de sucres en el licor d’expedició, i per tant és un Brut Nature. Han utilitzat taps de suro tradicionals (mànec d’aglomerat i dos discos de suro natural) de la màxima qualitat que els ha proveït la casa Mundial Cork de Sant Feliu de Guíxols (Girona), una de les més prestigi i trajectòria surera de Catalunya. El nom de Escumoi pretén “reivindicar els escumosos de qualitat que es produeixen a casa nostra, amb varietats autòctones, algunes poc conegudes, inclús oblidades, o en molts casos desprestigiades, i que estem segurs que ben elaborades tenen molt potencial per a poder elaborar vins de molt bona qualitat, que poden ser comercialitzats en els mercats més exigents”. L'Escumoi es comercialitza a un PVP d'uns 15 euros.