Aquest dijous més d'un m'ha fet comentaris sobre una curiosa entrevista publicada a l'edicioó digital de La Vanguardia. L'enòleg de Mas Can Colomé diu que és impossible endevinar l'anyada a través d'un tast. Jo i molts tastadors ho hem fet sovint això, i no crec que sigui res del món de Matrix ni que siguem paranormals. A continuació us adjunto l'entrevista (http://www.lavanguardia.com/vida/20120920/54350779079/pere-lluis-almirall-nadie-puede-adivinar-con-una-cata-la-anada-de-un-vino-eso-es-de-matrix.html):
Pere-Lluís Almirall: "Nadie puede adivinar con una cata la añada de un vino, eso es de Matrix"
El enólogo y co-fundador de la bodega del Penedès Mas Can Colomé nos desvela algunos secretos de un mundo tan apasionante como el vitivinícola
Vida
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20/09/2012 - 00:02h
El enólogo y co-fundador de la bodega Mas Can Colomé, Pere-Lluís Almirall
J.F.
¿Cómo afecta el cambio climático a la viña?Se avanzan las cosechas. Por el momento, la afectación en relación a la calidad de la uva no es importante. Sí que se nota que la producción ha disminuido, la pluviometría es cada vez más escasa, pero con técnicas de cultivo se puede paliar el fenómeno. Técnicas, por ejemplo, de poda, dejando a la vid una mayor vegetación para que la cepa pueda ir aguantando y resistiendo estas etapas de sequía. Si el cambio climático no va a más, creo que se podrá ir equilibrando.
¿Y si fuera a más?Podría tener unos efectos bastante devastadores. Sobre todo en el caso de que, en algunas zonas, no se pudiera regar, no se pudiera instalar el ‘gota a gota’. Ahí sería cuando los efectos podrían ser muy negativos. Es igual de dañino una pluviometría muy alta como una sequía extrema. Es mucho más difícil controlar este último escenario que no una precipitación alta durante un año.
¿Qué parámetros hay que controlar para obtener un vino de máxima calidad?Ante todo, hacer un buen trabajo en la viña. Intentar tener una sanidad del 100% y recoger la uva cuando ésta goza de un equilibrio ideal entre ácidos y azúcares. También dar tiempo a la fermentación sin añadir ningún tipo de producto químico enológico. O sea, no forzarla. Es importante que ésta, sí, arranque bien, pero luego tiene que evolucionar al ritmo más pausado posible. Esto significa, efectivamente, más costes de tiempo, de trabajo y de dinero. Pero si queremos conseguir la máxima calidad de vino, este es el camino.
¿Cómo será la cosecha de este año?Excelente, ha sido una de las mejores cosechas de los últimos 50 años sin lugar a dudas. Y lo ha sido tanto en el Penedès como a nivel del resto de España porque la pluviometría ha sido escasa. Saldrán unos vinos fantásticos.
¿De qué manera ha incidido la evolución de la tecnología en el mundo de la vid? Sé que usted, por ejemplo, se rige por las predicciones meteorológicas que hace la NASA…Sí, estas herramientas te ayudan a la hora de mejorar la calidad y de gestionar la viña. Conociendo la meteorología, puedes evitar hacer muchos tratamientos que no se deberían hacer. Unos tratamientos que, antes, se hacían, sí o sí, cada quince días de manera continuada para prevenir posibles enfermedades de la vid. Gracias a estas herramientas, estas predicciones, podemos tener una uva mucho más libre de productos no deseados.
Usted también se fija en las fases de la luna para llevar a cabo según que acciones sobre la vid…
Todas las cosas que pueden resultar siempre las intento aplicar. No se consiguen grandes resultados, pero cada pequeño gesto que pueda repercutir positivamente en la vid vale la pena. Por ejemplo, cuando la luna está en fase creciente está comprobado, es una cuestión de presiones atmosféricas, que si podas y labras en ese momento la brotación será mejor, las enfermedades no te afectarán tanto y la cepa se equilibrará por ella misma. Eso significa que si no tienes enfermedades harás menos tratamientos en la vid.
La tecnología ha evolucionado tanto que incluso, no sé si es una leyenda urbana, me han hablado de la existencia de aviones que cuentan con unos aparatos especiales y que sobrevuelan las fincas para saber la calidad del suelo…
Es verdad. Es una tecnología que funciona con ondas. Pueden conocer la calidad del suelo analizando la hoja: qué zonas tienen más humedad, qué zonas tienen menos… Son cosas que antes eran impensables, pero ahora ya existen. Es como recoger la cosecha mecánicamente. Nunca me habría imaginado que llegaría un día en que lo hiciéramos, y ahora ya es una práctica habitual.
¿Y quién financia estos vuelos para analizar el terreno?Las grandes casas comerciales. Les interesa saber la calidad de las fincas para, después, intentar hacerse con la uva que producen.
Sé que los monjes del monastir de Poblet, un buen día, llamaron a su puerta para comprarle uva de una parcela concreta. ¿Cree usted que tiene algo que ver con esos vuelos de los que hablábamos?Creo que sí, que gozaban de la información que les aseguraba que el terreno de aquella parcela concreta era excepcional, y también la humedad relativa. Para ser exactos, los que compraron la uva formaban parte de una empresa que tenía alquilada una parcela dentro del recinto del monasterio para elaborar vinos especiales. Cuando este tipo de personas vienen a tu finca para llevarse parte de tu uva es cuando te das cuenta que, dentro del Penedès, tienes un producto bastante excepcional.
¿Y cómo se le quedó el cuerpo cuando se presentaron en su finca?
En un primer instante, te quedas muy sorprendido. Luego te das cuenta de que gozas de una materia prima que es algo fuera de lo común. Este hecho, el saber que contábamos con una uva excepcional, fue lo que nos empujó a montar nuestra pequeña bodega. Nunca pensamos, por ejemplo, que nuestros vinos llegaran a Nueva York y que nuestro negocio estuviera catalogado entre las 40 mejores bodegas de España. Para nosotros es un orgullo.
Por lo que tengo entendido, cuidaban la uva recogida como si fuera oro...Así es. Se presentaron con un camión frigorífico y con bandejas especiales de cinco kilos para recoger la uva. Había entre 15 y 20 personas especializadas en recolectarla. La trataban con mucho mimo. Depositaban la uva en las bandejas como si fuera oro. Fue algo fuera de lo común.
El mimo, el cariño que ustedes tienen por su producto les lleva a visitar a los restauradores que lo venden para ver cómo éstos lo almacenan y lo sirven…Efectivamente. Nosotros hacemos el proceso desde la viña hasta el consumidor final. Analizamos desde el camión que sale de nuestra bodega hasta el lugar donde el restaurante en concreto almacena nuestro vino. La restauración no mima igual la bebida que los alimentos, a pesar de ser lo mismo. El vino es un ser vivo que va evolucionando y si lo maltratas no lo podrás servir al cliente final, que es el que paga el producto, en las mejores condiciones posibles. ¿Verdad que no almacenarías una dorada salvaje, que quizás te ha costado 50 euros, en una sala con una temperatura elevada? Pues lo mismo habría que hacer con el vino, mimarlo igual que un producto alimentario que se puede echar a perder.
No cuidan, algunos, demasiado bien el producto, pero lo venden después a precio de oro…Es muy triste que tengas dos años y medio de trabajo y sólo te ganes 15 o 20 céntimos por botella, que es a lo que puedes llegar a aspirar con un producto de gama alta, y que luego el restaurador quiera ganarse por botella el 200%. Como bodeguero, a veces voy a restaurantes y me indigno. ¿Quién puede tomar vino con esos precios? Nuestro negro, que ronda los ocho euros a precio de mercado, lo he llegado a ver en algún restaurante a 22, 23 euros; y el ‘Serenor’ (cava), que lo sacamos para la restauración a poco más de 5 euros, lo he visto a 23, 24, 25 e incluso 30 euros la botella.
¿Hasta qué punto puede incidir el enólogo para mejorar un vino?La capacidad de mejora que tienes es realmente muy poca. Desde que sale la uva de la vid, ésta va perdiendo propiedades. Lo que debes intentar es no perder dichas facultades de la materia prima. Hay que intentar que la esencia de la uva vaya a parar al vino. Por ejemplo, si hago una fermentación mucho más larga, conservaré la aromática, la transformación de los azúcares, ganaré en estructura, en complejidad del vino… Es un mundo bastante lógico, lo que pasa es que no todas las bodegas tienen la opción de hacer este tipo de elaboración que es fácil y complicada a la vez. Para una bodega que esté más enfocada a la cuestión comercial es muy complicado hacer este proceso, porque no lo pueden hacer ni por tiempo, ni por precio… no pueden aplicar estos costes sobre la botella final.
En la fase del ‘coupage’ (mezcla de variedades) el enólogo también tiene mucho que decir, ¿no?Es uno de los momentos más importantes del año. Debes intentar, con las variedades que tienes, que han sido fermentadas por separado en diferentes tinas, ajustar muy bien el equilibrio de cada variedad para intentar encontrar la mezcla idónea. Por un desequilibrio en el ‘coupage’, todo puede irse al traste. Es complicado y fácil a la vez. Es coger las probetas e ir probando porcentajes. Tienes que estar muy fino ese día. Si tienes las cosas claras y organolépticamente [valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en el análisis de los sentidos: vista, gusto, olfato…] ese día estás perfecto, y mentalmente también, las cosas fluyen solas.
Como reza el tópico, ¿cuánto más tiempo tiene el vino, mejor?Depende del tipo de vino y zona. El vino siempre tiene un inicio. El nuestro va evolucionando lentamente: empieza con una acidez bastante pronunciada muy bien compensada por los azúcares. Lo que hace el ácido es mantenerte el vino bastante estable. Por eso, la subida de la curvatura, en nuestros vinos, es bastante lenta hasta que llega al punto medio de ésta. Es cuando el producto es más apto para consumir. La mayoría de bodegas no tienen la suerte de poder contar con una materia prima de tanta calidad, yo en este terreno me considero un privilegiado, y la evolución de sus vinos es mucho más rápida.
Pero en todo caso, todo vino tiene una caducidad. Entonces, ¿por qué vemos en algunos restaurantes de lujo precios desorbitados por botellas que tienen varias décadas?En un vino negro la curvatura máxima en cualquier parte del mundo son 20 años. A partir de ahí, empieza un estado de oxidación y de degradación. Es verdad que la bajada, la involución de dicho vino, puede durar diez años más, pero perdiendo facultades organolépticas, de estructura y complejidad.
Hasta qué punto nos tenemos que creer a algunos sumilleres que, a través de un sorbo, son capaces de enumerar, a veces con precisión quirúrgica, las virtudes de un vino…Los sumilleres deberían bajar del pedestal donde creen estar y pisar más la viña. Ver, en realidad, la evolución que hace una uva en la vid y no estar continuamente catando vinos. Para catar vinos primero tienes que haber probado la uva con la que se han elaborado. Creo que la función del sumiller debería ser la de captar qué tipo de vino le gusta al cliente que tiene delante, y no ofrecerle el que le gusta a él particularmente. Su función no debe ser tanto la de hacer parafernalia. Tu puedes saber, probándolo, qué estructura tiene un vino, reconocer dos o tres variedades, pero nadie puede adivinar la añada a través de una cata, es totalmente imposible, es algo más bien del mundo de Matrix (risas). No se pueden distinguir más de tres variedades en un vino.
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