L'Incavi assaja amb biocàpsules de llevats per millorar l'elaboracio de dolços i escumosos

L'Institut Català de la Vinya i el Vi està utilitzant, de manera experimental, unes biocàpsules de llevat, patentades per la Universitat de Còrdova, que milloren l'elaboració de vins dolços i escumosos mitjançant un sistema d'immobilització natural. Així ho ha publicat el http://www.eldiadecordoba.es. Segons ha informat la UCO, perquè un vi dolç aconsegueixi les característiques ideals per a qualsevol cellerer és necessari un complex procés d'elaboració que comença amb la collita del raïm, la seva pamsificació i posterior premsatge i acaba en la foscor d'un celler, quan es deixa fermentar el most fins a aconseguir les qualitats desitjades. En aquest procés juguen un paper fonamental els llevats, uns fongs microscòpics que aconsegueixen transformar el most i convertir-ho en vi. En el cas dels vins dolços la fermentació planteja una sèrie de problemes. L'alt nivell de sucre dificulta l'arrencada del procés i en altres ocasions es deté abans del moment desitjat, la qual cosa pot implicar una contaminació per bacteris. Per solucionar el problema, els cellerers porten dècades prescindint del procés fermentatiu natural i elaboren el vi dolç afegint alcohol vínic al most. També es pot tallar la fermentació, òbviament, per fred. No obstant això, el desenvolupament d'un sistema d'immobilització cel·lular, patentat pel grup d'investigació del ceiA3 Viticultura y Enología de la UCO, ofereix ja una solució que permetria obtenir vins dolços a través la fermentació parcial del most de raïm pansificat, obtenint biocàpsules de llevat.