El preu del vi al restaurant i els sumillers

En el número de desembre de la revista Vinos y Restaurantes abordo la polèmica qüestió del preu del vi als restaurants. Què en penseu?

Restaurantes que levantan ampollas

RAMON FRANCÀS

Azuzado por destacados elaboradores de vinos, en 2005 me armé de valor para afrontar un reportaje poliédrico no exento de polémica. En realidad, el reportaje recogía una cuestión de todos sabida pero bien pocas veces plasmada con rigor en las páginas de un periódico. Su publicación el 31 de mayo de ese año, el día de mi cumpleaños, acabó levantando ampollas. De hecho, la información se tituló: “Restaurantes que levantan ampollas”. El subtítulo no dejaba dudas sobre la polémica: “Los productores denuncian que el alto precio del vino en las cartas reduce el consumo”. El reportaje arrancaba señalando que destacados elaboradores de vinos y cavas, coincidiendo con un estancamiento del consumo en un sector con importantes excedentes a escala mundial, han empezado a hacer público su disgusto por unos elevados precios del vino en la restauración que, a su entender, frenan el consumo. Aseguran los propietarios de las bodegas que en algunas cartas de restaurantes de lujo se llega a multiplicar por cuatro el precio del vino y que aplicar encarecimientos superiores al 100% penaliza claramente el consumo. Quizás por ello han tenido especial éxito en los últimos años los restaurantes que cobran el vino a precio de tienda especializada y solo fijan una pequeña cantidad por el descorche. Se afirma que con una mayor rotación acaban obteniendo más beneficios. También hay quien ha afirmado públicamente, como el enólogo y bodeguero Raül Bobet, que el descenso del consumo podría responder, en gran medida, a un problema cultural y de nuevas modas, como el botellón. Bobet considera que “es un fenómeno que nos está haciendo perder, al menos en las generaciones jóvenes españolas, aquella necesidad o hábito de disfrutar de nuestra gastronomía en grupo, con amigos o en familia”.

            Sabiendo como sabía que el reportaje no dejaría a nadie indiferente y que debía ir con pies de plomo se me ocurrió buscar un ejemplo. Escogí un vino blanco fermentado en barrica y seguí el trayecto que la botella realizó desde la bodega a la carta de un restaurante con estrella Michelin de la parte alta de Barcelona (ya entenderán que no revele de qué establecimiento se trata concretamente). El vino en la carta del restaurante había multiplicado por cuatro el precio de bodega. En la tienda especializada el mismo vino se ofrecía a un precio situado a menos de la mitad. Los representantes de la restauración barcelonesa explicaban entonces que es cierto que se multiplica por tres o por cuatro el precio del vino en algunos restaurantes, pero ello es debido al hecho de que “los costes de personal, explotación o arrendamiento son muy elevados y al final, pese a estos márgenes, el beneficio sólo acaba siendo del 7% o el 8%”. Un restaurador me contaba que nunca ningún cliente le había dicho que el precio del vino en su carta fuera caro. Opinaba, además, que no puede atribuirse al precio del vino en los restaurantes la reducción del consumo y añadía que “si el producto es bueno se vende”. Tras negar que en su establecimiento se dejara de consumir una botella por su precio, recordaba que en un establecimiento de lujo hay que mantener unos márgenes para hacer frente a unos gastos fijos muy importantes, citando como ejemplo el plateado de la cubertería o las flores. Para este espinoso reportaje quise recabar también la opinión de un gran restaurador, el malogrado chef Santi Santamaria. Contaba el gran cocinero de Sant Celoni que no es exagerado multiplicar por cuatro el precio del vino, pero opinaba que normativamente debería especificarse bien qué es un restaurante para  no poner en la misma categoría una cantina y un restaurante gastronómico, ya que “no son comparables”. Santamaría también defendía que en establecimientos como el suyo y en ágapes con glamour no puede haber vinos que también se encuentran “en las estanterías de los supermercados”. En este sentido, añadía que “los sumilleres deben seleccionar los vinos con rigor y respeto a la categoría de los clientes”.

            Uno de los bodegueros que consulté entonces se mostraba más preocupado por los aumentos que aplican los restaurantes de tipo medio que por los márgenes de los de lujo y que si el precio del vino es excesivo, el cliente puede tener la tentación de decantarse por la cerveza. Otro destacado bodeguero apuntaba que “hay que respetar la libertad de mercado, pero si yo fuera restaurador no multiplicaría por tres o por cuatro el precio del vino”. Entonces y ahora muchos elaboradores prefieren no mojarse y no dar su opinión por miedo a represalias.

            La peliaguda cuestión del precio del vino en los restaurantes ha llegado incluso a tratarse en libros. El elaborador catalán Josep Puig publicó en la editorial barcelonesa Montagud un polémico libro en el que, entre otras espinosas cuestiones del mundo del vino, arremete irónicamente contra el tema del precio del vino en los restaurantes. Escribía textualmente en este libro titulado ‘La discreta arrogancia del mundo del vino’:

“Creo que realmente a un producto inofensivo como el vino, que deja un buen margen al restaurante, deberían saber defenderlo mejor, o por lo menos intentarlo, sobre todo en caso de abuso o mal uso”. En tono más conciliador esgrime que “un 200% de aumento puede ser muy correcto e incluso justo dependiendo de dónde estoy, de lo que como, de cómo me lo como (entorno) y de cómo me siento cuando estoy sentado ante una prometedora comida en un ambiente agradable. Y un mero aumento del 50% en otro lugar, de otra manera, de forma poco profesional, sin entorno, ni servicio, ni nada de lo que debería ser, puede parecer una verdadera aberración”. Sin que sirva de precedente, estoy completamente de acuerdo con Josep Puig.

            Cuántas veces no hemos pedido un buen vino en un restaurante y ni la copa ni la temperatura de servicio era la apropiada. Además, no en todos los establecimientos, ni siquiera en algunos de nivel, disponen de sumilleres preparados y viajados. Si nos remitimos a la Wikipedia hallaremos que sumiller (del francés sommelier) “es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión”. Ojalá ello fuera cierto en todos los casos. Quizás se debería diferenciar entre el camarero de vinos y el experto sumiller. No todos los que llevan delantal y catavinos colgando del cuello son verdaderos sumilleres. Los buenos sumilleres son profesionales que, en la mayoría de los casos, descubren al finalizar sus estudios de sumillería que solo disponen de una simple base y que deben empeñarse en seguir estudiando, viajando, visitando viñas y bodegas, catando… Si antiguamente se consideraba al sumiller como el encargado de escanciar los vinos y probarlos, en la actualidad, además de aconsejar a los clientes, el buen sumiller también debe tener formación sobre aceites, cafés, destilados o puros y gestionar la compra de los vinos de la bodega del restaurante de acuerdo con la carta del establecimiento y asegurar su perfecto mantenimiento.

            Una de las escuelas formadoras de sumilleres en Catalunya, el centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hotelería y turismo adscrito a la Universitat de Barcelona (CETT), da buenas pistas sobre cómo debería ser la base de los sumilleres: “En este nuevo marco de creciente protagonismo de los vinos a nivel general y de aumento cuantitativo y cualitativo de la oferta, se hace necesario contar con profesionales que tengan una amplia preparación, no sólo en el cultivo de la vid y de la elaboración de vinos, sino también en su comercialización, conservación y servicio”. Se añade que “los cánones de servicio tradicionales han experimentado cambios acordes a los nuevos diseños de copas, nuevas pautas de maridajes y mejores adecuaciones de temperatura”. Lo cierto es que mucho han mejorado las cosas en la sumillería española, que se sitúa por méritos propios en primera línea mundial. Ello no obsta, sin embargo, para buscar mayores cotas de excelencia.