Bombolles sota control

En el primer número del 2012 de la revista Vinos y Restaurantes m'endinso en l'espectacular laboratori de Freixenet de la mà de l'enòleg Josep Bujan:

Burbujas bajo control

RAMON FRANCÀS

Mis prácticas vitivinícolas anuales me han llevado este año a conocer de cerca el laboratorio de la bodega que es, con gran margen de distancia, líder mundial de los espumosos de calidad elaborados siguiendo el método tradicional. El enólogo Josep Bujan Fernández (1950), el director técnico de Freixenet, abría por primera vez las puertas de su destacadísimo laboratorio a un periodista para mostrar, junto a la enóloga y bióloga Pilar Urpí, el quehacer diario de un departamento con nueve trabajadores y que se mantiene activo los 365 días del año. Buján, que a sus 61 años afronta estos días el gran reto profesional de elaborar su primer tinto con uvas de Freixenet del Penedès, empezó a trabajar en el antiguo laboratorio de Freixenet en 1975, bajo la supervisión directa de Dolors Sala, la madre del actual presidente de honor de Freixenet, Josep Ferrer. De ella heredó una colección de levaduras autóctonas seleccionadas que, tras purificar, han mantenido durante las últimas cuatro décadas para dar personalidad propia y singularidad a los cavas de la casa. Dolors Sala guardaba el último mosto de cada vendimia para mantener sus levaduras seleccionadas. Hoy cuentan con una docena de levaduras que utilizan tanto para la fermentación de los vinos base como para la segunda fermentación en botella. Con la industrialización y la elaboración de grandes volúmenes (la capacidad de la bodega puede llegar al millón de botellas diarias) abordaron junto con el Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat  y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas caracterizar el perfil del ADN mitocondrial de sus levaduras, un patrón que les permite mantenerlas sin mutaciones. Conservan dos colecciones. Una de ellas es con la que suelen trabajar y la otra, una réplica exacta, la mantienen en un congelador a -60º C. Con la ayuda de un microscopio conectado a un ordenador pueden calcular con exactitud el número de levaduras (y aquellas que han fenecido). Su reproducción la realizan con la técnica de los volúmenes progresivos (con recipientes de menor a mayor volumen). Llegan a preparar levaduras para fermentaciones en depósitos de hasta 1,2 millones de litros. Es, verdaderamente, un trabajo apasionante en un sector en el que la autolisis es absolutamente determinante.

            Nada escapa al control del laboratorio de Freixenet, ni el más mínimo aroma ni, por supuesto, ningún parámetro que afecte a la seguridad alimentaria, como los residuos fitosanitarios procedentes de las viñas que pueden acabar en los mostos. Sus revolucionarias técnicas han dejado incluso en un cajón los afrómetros (los utensilios que tradicionalmente se han venido utilizando para determinar la presión del interior de las botellas de cava y su contenido de anhídrido carbónico). Hoy recurren a la técnica láser para el control de presión. Sus investigaciones con el cromatógrafo de gases con detección olfatométrica (la cromatografía es un método físico de separación para la caracterización de mezclas complejas) les han merecido, incluso, ser protagonistas de publicaciones científicas. Han estudiado los perfiles polifenólicos. Incluso son capaces de describir la molécula más insignificante e imperceptible. También analizan contaminaciones por TCA o TBA e incluso la calidad de las aguas de toda la planta.

            Josep Buján es un enólogo de gran trayectoria que merece un reconocimiento muy especial. Nadie como é ha elaborado tantas botellas de cava. Obtuvo en 1985 el primer premio en el Concurso Anual de Cata de Vinos de España. Ha recibido diversas menciones especiales en concursos de análisis sensorial de vinos y ha recibido el Diploma al Mérito Enológico Expo-Food de Milán en 1997. Ha publicado diversos artículos en revistas enológicas y libros. Su último gran reconocimiento lo cosechó el 21 de mayo del 2010. Ese día, en Falset, la Asociación Catalana de Enólogos, mediante votación de sus asociados, le otorgó el premio 'A la mejor trayectoria Profesional', como mejor realidad profesional, solidez y coherencia de una línea de trabajo que da como resultado un producto de referencia.