Gramona i els canvis de paradigma

Fotografies de Lluís Arbós

Un antes y un después del cava

04/06/2012

Por Xavier Gramona

Hace tan sólo veinte años. Nadie percibíamos por dónde iría el camino del cava. Los líderes de opinión debatían la esencia de por donde  nos debían guiar… si por cavas jóvenes, frescos y afrutados,  de aperitivo y “más bien baratitos” o por cavas que se concibieran como buenos vinos, largos, profundos, complejos, casi aterciopelados …. Eso sí siempre frescos … uhm … pocos cavistas (muy pocos) lo tenían claro … alguien tenía que coger el testigo … y correr … Y así lo hicimos … durante años, en carrera, cuando mirábamos hacia atrás y nadie nos seguía, … nos llegamos a sentir muy solos … excepto que poco a poco ustedes, los bebedores anónimos de Gramona … nos animaban cada día con sus copas … y hoy hemos llegado a la meta. Todos juntos. No sé cuándo ocurrió. Ese día que empezamos a agotar existencias, ese otro día en el que el crítico adverso de siempre se quitó el sombrero, … quizás cuando otros muchos  colegas empezaron a anunciar cavas de larga crianza con la idea de los nuestros …. El día que todo un Asimov, del New York Times, dijo que Gramona había cambiado “su idea del cava, y que le recordaba a los grandes Champagnes” … no se … quizás todo esto no haya servido para ganar más copas, … nos conformamos con haber ganado la que vosotros, queridos lectores y amigos, os bebáis.

Ara fa gairebé un any Xavier Gramona escrivia aquestes reflexions al blog de la seva marca, Fa temps que des de Gramona volen posar negre sobre blanc que l’excel·lència dels escumosos rau en les llargues criances. Això, però, no hauria d’excloure que també es poden fer excel·lents caves amb més joventut (a les proves em remeto). Gramona fa temps que explica el seu convenciment. Fins i tot ha pagat influents agències de comunicació per aconseguir que els grans mitjans de casa nostra dediquessin la seva atenció als molts premis internacionals que atresora Gramona i al fet que es premien les seves llargues criances.

Un cop vist que la premsa d’aquí, i molts presciptors d’aquí, no combregaven amb el que ells prediquen com ells esperaven (i mentre no deixen de recordar com de bé els deixen en articles puntualíssims a mitjans que aquí ben pocs llegim, com ara The New York Times –Asimov- o Wall Street Journal -Will Lyons-) des de fa mesos que l’estratègia de Gramona passa per fer tastos a cegues dels seus caves d’alta gamma i criança amb conegudes marques de xampany d’anyades en curs al mercat. Ho han fet des de Ponts, Sant Sebastià, Barcelona o Madrid a Moscou o Nova York. Mai com fins aquest dilluns a la Fàbrica Moritz de Barcelona, però, han posat en escena un tast tan superb, tan sensacional.  A Barcelona ja ho havien fet (a l’hotel Palace el passat 29 d’abril) però no amb el nivell de la concurrència ni els escumosos triats per a la sessió d’aquest dilluns.  Xavier Gramona va dir que no han deixat prendre fotos ni parlar dels actes fets fins ara. No sembla, però, que els hagin fet gaire cas (http://vigood.blogspot.com.es/2013/04/gramona-canvi-de-paradigma.html).

Els dos cosins Gramona, Jaume i Xavier, mostrant una aparent cordialitat, han esbossat la seva filosofia, insistint en les bondats de l’autòlisi i del llarg contacte amb els llevats, així com de l’oxidació. Mentre Xavier Gramona enaltia la xarel·lo i esbossava la filosofia de casa seva, Jaume Gramona, a estones, semblava que es trobés en una classe de la Rovira i Virgili. Ens ha parlat d’una proteïna, la taumatina (l’edulcorant natural més potent dels que es coneixen), de geotèrmia, d’enzims, d’agrologia, de la importància de la microfauna del sòl i del subsòl, de les defecacions de les vaques de l’Albera, de biodinàmica, de Claude Bourguignon, de la viticultura de precisió i la teledetecció... Encara bo que no ens ha parlat de la selecció dels llevats per factor killer. Tota una classe magistral mentre es projectava un power point que amb prou feines es podia veure. A Gramona no van fer cap esment ahir, ni un de sol, a la feina feta per la prescripció local catalana o espanyola que és la que, principalment, llegeix el consumidor d’aquí. Sembla que només val el que diu la premsa internacional. Fa molt que no rebo mostres de Gramona, ni se’m convida a tastar el que fan. Potser així és difícil que pugui valorar-ho adequadament. Tampoc he pogut visitar per diversos motius el nou celler de Gramona, inaugurat el 2001. No vaig ser convidat a visitar-lo fins el juny de l’any passat però un accident de trànsit m’hi va impedir anar-hi. Des d’aleshores ben poques coses he sabut dels cosins Gramona, o dels seus equips.

No voldria que aquest article d’opinió fos interpretat en cap moment com un retret. En absolut. Només vull posar elements damunt la taula i explicar que no sempre el que és de fora és millor que el que tenim a casa. Potser la prescripció d’aquí també mereix, ni que sigui de passada, que se li reconegui la seva dedicació, passió, lliurament i professionalitat, sense voler menystenir aquí ni a Asimov ni a Lyons (faltaria més!). Que alguns no parlem de Gramona potser no ha estat culpa nostra.

Dit això vull dir que ahir, tret de la llarga escenificació, Gramona ens va oferir un tast extraordinari. Van desfilar per les copes productes tan emblemàtics com el Cristal de Roederer del 2005 (fluixet), el Bollinger Grande Anée 2004 (frescor i caràcter cítric amb bona acidesa), el Gramona III Lustros Brut Nature 2004 (no em va entusiasmar), un Dom Pérignon del 2003 (una dificilíssima anyada que queda marcada amb massa calidesa i poca acidesa), el Gramona Celler Batlle 2002 (encara mostra fruita i bona profunditat), un fruitós Egly-Ouriet Brut Grand Cru 2002, un Franciacorta  Ca’ del Bosco Cuvée Anna Maria Clementi 2002 (bona acidesa i notes a poma amb certa evolució), el gran xampany Jacques Selosse Initial Brut (mirelalitat, finesa, elegància, fruits secs...), el Gramona Celler Batlle 2001 (pa torrat i poma al forn en un cava que manté bona acidesa), la nova Enoteca Gramona Brut 2000 (fruits secs i préssec i orellanes en almívar), el Krug Clos du Mesnil 2000 (un dels meus xampanys preferits: elegant, senyorial, delicat i que es va anar obrint a la copa fins alliberar delicades infusions de camamilla), l’Enoteca Gramona Brut Nature 2000 (interessant i voluptuós), l’elegant chardonnay del 1999 de Salon (va mostrar pastisseria i va ser un dels que més em van agradar tot i no ser una de les millors anyades que he tastat), l'ara ja escassíssim (no queden més de 150 ampolles) Celler Batlle de Gramona del 1999 (no em fa res reconèixer que va ser l’escumós que més em va agradar: nous, tofes, poma al forn amb mel, complexitat, estructura...) i La Grande Damme de 1998 (una bona anyada d’un gran xampany). He compartit tast, costat per costat, amb Lluís Ariza, un wine lover que pot donar fe que he escrit el que li he comentat mentre tastava.

Gramona, que ha començat l’acte anunciant un canvi de paradigma en el cava, ha demostrat valentia amb un gran tast que no es fa cada dia i n’ha sortit victoriós. Potser estaria bé que algun dia es posés a prova amb d’altres caves de llarga criança, també a cegues.