Els xarel·los a fons, a Cupatges

En el número del mes de febrer de la revista Cupatges publico un ampli reportatge sobre l'emergència dels vins tranquils elaborats amb la varietat xarel·lo. El reportatge, que us adjunto a continuació, l'acompanyo d'àmplies fitxes de vins que aniré publicant en aquest blog durant els pròxims dies:

Xarel·lo, el símbol del nou Penedès

 

La varietat blanca mediterrània xarel·lo, un raïm molt versàtil, s’està convertint en el gran símbol d’un nou Penedès que vol guanyar prestigi i singularitat. S’espera que el 2015 ja hi hagi 55 marques de xarel·lo 100% al mercat. L’any  2010 ja es comptabilitzaven 40 marques. El boom del xarel·lo, doncs, sembla que no ha tocat sostre. El Consell Regulador de la DO Penedès manifesta que el xarel·lo basa el seu reconeixement en el fet de “tenir un nivell de producció molt controlat, més selectiu, i, per tant, de més qualitat”.

RAMON FRANCÀS

El xarel·lo és una varietat blanca mediterrània de raïm amb la qual l’anhelat nou Penedès vol singularitzar-se. De color groguenc vermellós i de sabor dolç, es pot trobar des d’arran de mar fins als 400 metres d’alçada. Els seus raïms són de mida mitjana, compactes i troncocònics. El xarel·lo pren el nom de la paraula italiana chiarello [=claret]. També se la coneix amb els noms de cartoixà, cartuja, jaén, pansa, pansal, pansalé, moll, vinyater o vinaté. Se la troba principalment al Penedès però també destaca a Alella i a la DO Cava i és present a denominacions d’origen com Tarragona, Montsant, Priorat o Catalunya. Produeix vins equilibrats i amb certa estructura i consistència. La DO Penedès, que celebra el seu 50è aniversari, s’ha dotat d’un pla estratègic per contribuir a conquerir unes més altes cotes de singularitat i prestigi. El pla estratègic, entre d’altres punts, se centra en la potenciació i foment dels vins blancs. De fet, s’ha escollit la xarel·lo per projectar el Penedès al món. El Consell Regulador de la DO Penedès s’ha marcat com a objectiu incrementar significativament les hectàrees dedicades al conreu del xarel·lo en només 5 anys. La DO preveu, en base a “la bona resposta que els cellers estan oferint al pla d’impuls d’aquesta varietat”, que l’any 2015 ja hi hagi 55 marques comercials de xarel·lo disponibles al mercat, que sumarien un total de 1,3 milions d’ampolles. Aquesta xifra dobla, àmpliament, la xifra d’ampolles de xarel·lo comercialitzades sota el segell de la DO Penedès durant el 2010: 589.779. A març del 2010, el Consell Regulador de la DO Penedès comptabilitzava 40 vins etiquetats amb la varietat xarel·lo, amb un volum de 441.547 litres. En els darrers dos anys, i fins al març de l’any passat, havien aparegut nou noves propostes, davant els 31 vins de xarel·lo 100% que es van comercialitzar el 2008 (sumant 381.726 ampolles i 286.471 litres). El xarel·lo, doncs, és un instrument més d’un pla estratègic que vol dotar als vins de la DO Penedès d’una “personalitat diferenciadora” que permeti “aconseguir un increment dels nivells de comercialització i rendibilitat, així com un augment de la seva notorietat i imatge”. Diversitat, qualitat percebuda, cultura del vi i promoció i comunicació són els quatre pilars fonamentals que han de caracteritzar els vins del Penedès.

            Amb l’objectiu d’aprofundir en la potenciació del xarel·lo, l’Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) de la Generalitat i el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Penedès van organitzar el 10 de novembre del 2009 una jornada tècnica a Vilafranca del Penedès. La jornada va servir per analitzar la realitat productiva del xarel·lo. Es van presentar treballs d’investigació dedicats a la tipificació dels vins de xarel·lo, abordant aspectes com la caracterització física, química, aromàtica i organolèptica, així com l’anàlisi sensorial de la varietat. El treball realitzat va diferenciar els xarel·los joves dels passats per bóta. El director del Consell Regulador de la DO Penedès, Josep Ribas, destaca la seva producció equilibrada, la seva versatilitat i el fet que aquesta varietat ofereix uns vins amb “cos i estructura”. Això permet l’elaboració tant de vins joves o caves a productes amb criança en bóta de roure o castanyer, la qual cosa li aporta notes làctiques i de fumats. Destaca per les seves notes cítriques i anisades (fonoll), amb un final en boca que presenta un toc d’ametlla amarga. El president del Consell Regulador de la DO Penedès, Francesc Pascual, destaca entre les seves potencialitats que es tracta d’una varietat “molt avançada” que genera “productes de gran qualitat”. També remarca la seva “versatilitat”, la qual cosa permet diferents tipus d’elaboració, així com el fet que és una varietat que, per la seva rusticitat, ofereix una producció molt regular. El Consell Regulador de la DO Penedès manifesta que el xarel·lo basa el seu reconeixement en el fet de “tenir un nivell de producció molt controlat, més selectiu, i, per tant, de més qualitat”. Té una brotació primerenca que fa que sigui sensible a les glaçades de primavera, En condicions adequades pot donar bones produccions, especialment en el cas de les vinyes més velles (entre 15 i 20 anys)

A més, s’adapta als sòls del Penedès, des de pràcticament el nivell del mar fins els 500 metres d’alçada.

Ramon Jané, de Mas Candí, afirma que a totes les zones vitícoles importants del món tenen les varietats de raïm pròpies. Afegeix que “la qualitat d’un vi va lligada a la personalitat del vi; el francesos en diuen terroir. Fins fa poc el Penedès no tenia aquesta personalitat, ara el xarel·lo l’està donant com el tempranillo a la Rioja, el verdejo a Rueda, el chardonnay a la Borgonya, el malbec a Argentina, el nebbiolo al Piemont o el pinotage a Sud–Àfrica”. Jané considera que “el Penedès sempre ha copiat estils de vins que estaven de moda i això ens anat molt bé fins ara. Hem venut moltes ampolles però no tenim personalitat. El mercat busca vins amb personalitat i el xarel·lo ens la pot donar perquè es una varietat pròpia d’aquí. Està molt ben adaptada i les vinyes velles de poca producció cultivades de forma diferent per a vi base que per cava, estan donant uns vins impressionants”. Des de Mas Candí també s’afirma que el xarel·lo “és una varietat d’aromes interessants però subtils, no explosius com altres, i té molts punts forts: el volum en boca, la bona acidesa, la llargada en el post-gust… En el canvi climàtic que estem començant a patir és la varietat que més bé s’adapta i aguanta l’acidesa, no com altres varietats més primerenques”.

El director tècnic de Cellers Avgvstvs Forvm, l’enòleg Enric Roca, afirma que van decidir elaborar un xarel·lo arran del fet que “se’ns demanava tenir un vi blanc amb una varietat autòctona i realment a nosaltres també ens ballava pel cap”. Afirma que la varietat xarel·lo té moltes possibilitats per donar bons vins, però sobretot destaca pel fet diferencial que pràcticament la seva gran majoria només es troba al Penedès. Això no vol dir, apunta Roca, que “no seguim apostant per varietats ‘no autòctones’, que han demostrat sobradament que al Penedès poden donar grans vins, ja que reconeixem que tot i que el xarel·lo pot ajudar a donar a conèixer el Penedès a d’altres llocs, tot sol no farà gran a aquesta DO.” D’altra banda, apunta que “tot i que nosaltres hem fet un 100% xarel·lo, creiem que també té grans possibilitats acompanyant a d’altres varietats en cupatges diversos”.

El propietari de Finca Viladellops del Massís del Garraf, Marcelo Desvalls, veu al xarel·lo com una de les varietats més vinculades històricament al seu territori. En la seva opinió, “és una varietat singular i amb el potencial de donar tipicitat varietal a la DO Penedès”. Recorda, tot i això, que no és una varietat molt aromàtica. Ara bé, diu que si es treballa bé la vinya i s’arriba a una òptima maduració i a una bona acidesa es poden aconseguir vins amb un ampli potencial en boca (greixosos si es treballen les mares al celler), minerals i fruitats. Marcelo Desvalls, però, afirma que “cal deixar clar que no tot s’hi val i  que, per tant, per fer un bon xarel·lo cal treballar intensament a la vinya i fer les coses molt bé al celler per aconseguir que aquesta varietat tan mediterrània ocupi el lloc que es mereix”.

A Pardas s’autodefineixen com a “xarel·listes”. De fet, l’Aspriu ja és el tercer vi de xarel·lo del celler. La confiança que tenen en aquest raïm és total i, segons Ramon Parera, propietari i enòleg de Pardas, “quan això passa és inevitable elaborar un vi de vinya”. Afegeix que “quan es treballa bàsicament amb un raïm, l’únic camí possible i autèntic per aconseguir vins diferenciats és creure i redescobrir les possibilitats que ens ofereix la nostra diversitat de sòls i micro-climes. El lloc singular i intransferible defineix el vi. Saber interpretar la natura és, doncs, el repte”. En definitiva: “el lloc per sobre la varietat, per sobre el viticultor”. Ramon Parera opina que “el xarel·lo és el millor raïm blanc de Catalunya per elaborar vins blancs amb capacitat de guarda” i que “el Penedès necessitava un referent com altres zones tenen: la garnatxa al Priorat, la bobal a València, la mencía al Bierzo...” Ramon Parera no té dubtes que el xarel·lo és la varietat que té més potencial qualitatiu, però apunta que “el més important és que es pot elaborar un bon xarel·lo a davant del mar i també sota Montserrat: Això és el que fa gran a una varietat i a una zona”. Sigui com sigui, recorda que no tot són flors i violes ja que obtenir bons xarel·los “és molt complicat” donat que “un xarel·lo no és un chardonnay, ni un sauvignon blanc ni un chenin, varietats agraïdes de treballar que, precisament per això, trobem a tot arreu del món”. Ramon Parera diu que per aconseguir un bon xarel·lo cal una vinya vella i poc productiva: “si això passa el xarel·lo té una gran capacitat per esprémer el terrer i, per tant, es poden obtenir vins absolutament diferents amb un únic raïm. Però també és un raïm que s’ha de saber cuinar bé al celler”. També veu que “ara al Penedès se li presenta una oportunitat, potser la última, per injectar prestigi a la zona”. Per això, però, creu que cal rigor i que quan es diu que és 100% xarel·lo que ho sigui realment. Sigui com sigui, Parera remarca que “el món no s’acaba amb el xarel·lo”. En aquest sentit sentencia que “hi ha altres varietats interessants autòctones i altres valors a transmetre. Hi ha vins blancs al Penedès no elaborats amb raïms autòctons que són cent per cent Penedès, que tenen tipicitat absoluta de la zona perquè són vins honestos”.

El director general i copropietari del grup Parxet, Ramon Raventós, afirma que la pansa blanca ha dominat el sauló de la DO Alella durant segles, però ha estat absolutament majoritària a la zona durant els últims 50 anys. Afirma que “el gran batòlit de roca granítica que és la Serralada de Marina i el fet que la zona és parc natural, ens permet treballar a llarg termini (sense risc de caure en altres usos) en la gestió d'una superfície de vinyes de més de 80 anys que és difícil de trobar controlades pel mateix celler. Controlem unes 50 hectàrees de vinyes molt velles de pansa blanca en sauló a les valls de Santa Maria i Sant Fost. La pansa blanca plantada en sauló o les parcel·les de sauló i argiles que tenim plantades amb 4.000 ceps per hectàrea ens donen un rendiments mitjos de poc més de 6.000 kg per hectàrea a totes les nostres vinyes”. Afegeix que “podem curt (4 caps a 2 borrons) i fem servir coberta vegetal. Aquesta manera de fer ens ha donat unes satisfaccions immenses. Tenim una pansa aromàticament brillant i complexa, untuosa i voluminosa sense perdre profunditat. Malgrat la maduresa, en aquest sauló aconseguim acideses raonablement elevades amb ph’s baixos que ens donen sorpreses emocionants quan obrim ampolles de fa molts anys”. Tot plegat el porta a assegurar que “en la nostra opinió, a Alella es donen unes condicions irrepetibles per elaborar blancs importants”. 

Ton Mata, de Recaredo, defensa que el xarel·lo és una de les grans varietats blanques que hi ha al món: “És autòctona i ens identifica amb el nostre territori, ens permet no només fer vins amb tipicitat (típics), sinó que a més crec que ens permet fer grans vins. Estic realment content i il·lusionat amb grans vins de xarel·lo que s’estan fent al Penedès en els últims anys i crec que aquest és el camí per que el Penedès pugui ser reconegut com una gran zona de prestigi”. No obstant això, puntualitza que “hem de ser conscients que no podem només parlar del xarel·lo com a varietat i prou” ja que “sempre una gran varietat va vinculada al seu terrer”. Així doncs, afirma que “si volem que el xarel·lo pugui ser reconeguda com una gran varietat blanca del món, ens cal un treball molt seriós a tots els cellers, que implica tenir molt present el terra, els rendiments, les exposicions, les pràctiques culturals, la selecció del material vegetal...”. Ton Mata veuria amb bons ulls que els xarel·los del Penedès puguin tenir un segell identificatiu com el que estrenaran les garnatxes blanques de la Terra Alta la pròxima primavera. Diu que “potser quelcom així seria extrapolable al xarel·lo del Penedès, ja que hem de ser exigents amb nosaltres mateixos, no fos cas que moríssim d’èxit i la varietat xarel·lo s’acabés banalitzant”.

El director tècnic de Segura Viudas, Gabriel Suberviola, veu a la xarel·lo com una varietat amb gran futur per la seva versatilitat. Diu que “és capaç d’aportar acidesa i untuositat, elegància i rusticitat”. Afegeix que “és pobre en aromes” però que “en terrenys pobres, d’alçada i amb produccions baixes expressa tot el seu potencial aromàtic, la seva tipicitat i la seva gran capacitat d’envelliment, a causa de la seva poca tendència a l’oxidació”. Per al propietari i enòleg de Castellroig, Marcel Sabaté, de xarel·los n’hi ha molts però considera que només es pot fer una bona feina a partir d’una bona vinya. Són aquests xarel·los “els que defensen una història i la identitat d’una zona”. És un defensor de la filosofia de terrer i destaca la versatilitat de la varietat, encara que recorda que per fer un bon xarel·lo criat en bóta cal “triar molt”.

L’enòleg d’Oriol Rossell, Salvi Moliner, afirma que “com a zona coneguda a nivell estatal pel que fa a vins blancs, al Penedès li faltava una varietat per reivindicar-se, per diferenciar-se i per poder exposar tot el seu potencial davant de la gran quantitat de vins blancs de qualitat sortits des de diverses DO.”. El xarel·lo, segons Moliner, compleix aquests requisits: “és una varietat que es pot considerar autòctona, té identitat pròpia, es pot treballar com a vi base (és l'estructura de molts caves) com ha vi jove, on aporta molta més fruita de la que la gent acostuma a dir, i, a més, té un gran potencial d'envelliment, és poc oxidativa i té estructura i cos”. Moliner és de l’opinió que el xarel·lo pot ser una varietat amb present i futur al Penedès, “si com sempre no acabem fent-ho malbé pervertint el producte i fent vins de baixa qualitat i a baix cost sota la marca xarel·lo”.

El viticultor, divulgador i formador del món del vi Enric Soler, impulsor de Cal Raspallet Viticultors, recorda que el protagonisme de la xarel·lo al Penedès no és nou. En aquest sentit remarca que “en  el catàleg de varietats considerades prefiloxèriques ja hi consta, i quan una varietat es manté durant anys, significa també que es agraïda pel pagès i pels vinaters”. Això porta Soler a afirmar: “senyal d’això és la diversitat de cares que pot oferir, on en cada elaboració se’ns mostra personal, donant vins de gran caràcter”.

Josep Maria Albet i Noya es confessa un enamorat de la xarel·lo, “d’entrada perquè és la varietat que he mamat des de petit; recordo que el raïm que menjàvem a casa a l’hivern era xarel·lo que la mare i l'àvia penjaven en uns canyissos de l'estable vell’ de la masia. Era xarel·lo, perquè era l’únic que es guardava sense fer-se malbé, sols es pansia una mica;  el triaven d'una part de la vinya del ‘Ton Gulart’ que avui, com llavors, encara fa un excel·lent xarel·lo de raïms sempre rossos i primets.
Albet afegeix que “el xarel·lo era i segueix sent el raïm més conreat a casa i jo encara no n'he plantat mai, malgrat que es la varietat que més tenim (20 hectàrees)
Des dels 16 anys que la conreo personalment, i fins i tot a l'hivern amb els ceps pelats sense fulles, et puc dir si aquell cep o aquella vinya fera un bon raïm, d'aquells rossos, pigats i eixuts que maduren com la mel i recorden el codony. Sé els terrers que li agrada al xarel·lo, per fer bon vi, aquell de terra lleugerament vermellosa, de textura pinyolenca i calcària de les terrasses dels Costers de l'Ordal i del Garraf  i també de la serralada interior del Penedès entre els 250 i 400 metres d'alçada. Aquests són el bons terrers del xarel·lo.  A la vall central de terres fondes i grasses, molts pagesos diuen que al xarel·lo no li agrada, que no li prova i, en realitat, el que volen dir  és que produeix poc i als que no els agrada és a ells. El que volen dir és que els interessa més fer macabeu, però també en tenen una mica que ve més encaminat a fer cava·. Des d’aquest celler de Sant Pau d’Ordal recorden que “el xarel·lo fa molts i molts anys que ha trobat casa seva al Penedès, un lloc idoni per créixer i donar el millor fruit especialment en els terres d'aquestes sub-zones naturals on expressa el bo i millor del seu caràcter: els Costers de L'Ordal i Garraf i la serralada interior, on cada cop mes viticultors l'entenen i han après a conrear-lo de la millor manera, sense donar-li massa vigor, sabedors que no dóna una collita molt abundosa, però de la que en surt un vi excel·lent i que, de mica en mica. el consumidor d'arreu del mon va descobrint com un gran vi”. Josep Maria Albet es mostra segur que la contribució que estan fent especialment els enòlegs més inquiets, amb elaboracions agosarades i atrevides, són la pedra angular dels nous xarel·los.

L’enòleg de St Joannes, Oriol Guevara, proposa canviar per totes el discurs. Explica que “s'ha d'acabar allò que sempre diem que les grans zones ho són perquè tenen varietats pròpies perquè fan això o allò de més enllà.  La confrontació i els planys no van enlloc. Cal ser proactius i començar a caracteritzar xarel·los en relació a terrers i les característiques conferides al vi amb el temps, zonificacions, etc. Si som capaços de ser constructius cadascú a casa seva però també posar-ho en comú i fer-ho conèixer, amb temps, amb paciència, amb coneixement empíric, amb gosadia per fer proves, llavors tindrem allò que anhelem: identitat. Una identitat que jo estic segur és possible dintre de la diversitat ja que els xarel·los del Penedès són ja avui tant diversos com els microclimes i els terrers de la seva geografia i a molts llocs són molt bons. Dominar aspectes productius com deixar assolellar i enrossir el raïm als vessants que miren al nord i en canvi menys els que miren al sud o a l'oest o estan més en pendent; deixar més fulles en terrenys més prims i sorrencs i menys fulles en fondalades més profundes i argiloses.... per no parlar de portaempelts, clons, nombre de borrons per hectàrea o maneres de podar entre tantes i tantes variables. Quan dominem tot això a les nostres finques i als cellers siguem encara més respectuosos, serem entre els grans als mercats mundials malgrat les possibles mancances que el xarel·lo pugui tenir respecte altres varietats”. De fet, Guevara creu que “el que més compta al mercat del vi no és tant el que hi ha a l'ampolla sinó la història, la passió i les emocions que l'acompanyen. Això és així a la vella Europa que vol perpetuar les seves vinyes”.