divendres, 3 de maig de 2013

Torna el porró?, a Vinos y Restaurantes



En el número del mes de maig de la revista Vinos y Restaurantes abordo si el porró recupera espai i prestigi en el món del vi. La qüestió pot semblar, a priori, una fotesa, però he intentat fugir de la frivolitat a l'hora de plantejar el tema. Què en penseu vosaltres? El porró torna? Espero les vostres aportacions.


¿Vuelve el porrón?



RAMON FRANCÀS

Parece que el porrón vuelve, y no me refiero como objeto de decoración o de coleccionismo (me gustan especialmente los del horno del Museo del Vidrio de Vimbodí, en la Conca de Barberà, y los antiguos, también soplados artesanalmente). En Valls, incluso, coincidiendo con el Firagost, han puesto en marcha un divertido concurso de beber en porrón. Los organizadores de este concurso definen el porrón como “un vaso de vidrio de forma cónica, con un pico en la parte superior, estrechado, por donde se llena, y con otro de largo que arranca de cerca del fondo y va adelgazándose, por la punta del cual brota un hilo de líquido al decantar convenientemente el vaso”. Muy similar definición ofrece la Enciclopèdia: "Vaso de forma bulbosa o cónica que se prolonga por la parte superior en un pico gordo, por donde se lo llena, y por la parte inferior, en otro de largo que arranca de cerca del fondo y va adelgazándose, por la punta del cual brota un hilo de líquido al decantar convenientemente el vaso". También nos recuerda la Enciclopèdia que porrón es la medida catalana para líquidos equivalente a 0,94l. Con anterioridad al litro, en Catalunya se utilizaba el porrón como medida de capacidad para líquidos como el vino. Pero el volumen de la medida del porrón variaba según la localidad. Cada porró tenía 4 petricons, o un petricó era 1/4 de porró. En concreto, en Barcelona el petricó era de 23,5 cl., lo que da un porrón de 94 cl.
            El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española recuerda que porrón es la “redoma de vidrio muy usada en algunas provincias españolas para beber vino a chorro por el largo pitón que tiene en la panza”. Más detalles arroja la Wikipedia: “El porrón (en catalán: porró), típico de Castilla y León, pero actualmente extendido por todo el territorio español, es un recipiente de aproximadamente ¾ l. que de forma tradicional contiene vino (empleado a veces para beber también cava) que posee dos tubos prolongados: uno fino por el que sale el líquido y otro más grande por el que «respira» y que hace las veces de agarradero. El principio es muy similar al de la bota de vino. El vino que se pone en porrón es generalmente para ser compartido entre varias personas”. También recoge la Wikipedia que “el uso más tradicional y popular del porrón ha llevado a ser empleado para servir el vino entre diversos comensales de forma higiénica sin que el recipiente entre en contacto directo con la boca. Sea como sea, se ha considerado siempre como un recipiente de bebidas colectivas. En la actualidad su uso no está asociado simplemente al consumo de vino, y no resulta raro ver un porrón de cerveza, de cava u otras bebidas refrescantes. Hoy en día suelen servirse de forma decorativa pequeños porrones tras las comidas para que pueda servirse la gente un chupito de licor”.
            Hace unos años, por otra parte, una pareja de diseñadores, Martín Azúa y Gerard Moliné, inventó el ‘coporrón’, un cupaje entre copa y porrón que ha dejado de producirse “temporalmente”. Esta singular copa de vino para beber como un porrón, según sus creadores, “recupera la forma de beber tradicional”. Es, añaden, “un encuentro entre lo sofisticado y lo popular con un aire de festividad”.
            Uno de los pasos más significativos para prestigiar el porrón, sin embargo, lo ha dado el Bar à Vins de la fábrica Moritz de Barcelona. El símbolo de este establecimiento que dirige el sumiller Xavier Ayala es, precisamente, el porrón. Dicen que el espíritu de su proyecto queda representado por el logotipo del establecimiento: el porrón. Afirman que “es un homenaje a todo un símbolo de la cultura popular del vino en nuestro país, y un magnífico decantador improvisado que se utiliza con aquellas botellas que lo requieran”. No sólo es un símbolo, también sirven vinos con el porrón. Xavi Ayala, que también preside la Associació Catalana de Sommeliers, apunta que “a pesar de que las primeras referencias históricas sitúan el porrón en el siglo XV, seguramente (y más por sentimiento que por realidad), el porrón es uno de nuestros símbolos más potentes del mundo del vino”. Es por este motivo que desde el Bar à Vins de  Moritz “queremos adoptar este símbolo por cómo entendemos el vino, como un producto que se comparte alrededor de una mesa”. En los últimos años, opina Ayala, se ha hecho un abuso del esnobismo y de la exclusividad del vino, “olvidando muchas veces que es un producto de nuestro entorno y nuestra tierra”. También considera que “a pesar de que somos los primeros que entendemos la reflexión que debe de haber detrás un vino, también somos los primeros que, sin complejas, lo queremos acercar a la gente sin más”. Los porrones de Moritz están realizados con cristal fino de una sola pieza, un hecho bien poco usual, y han sido soplados artesanalmente. Los utilizan como decantadores pero “siempre acompañados de las copas que hagan falta para servir el vino”. Aunque “si alguna vez alguien quiere beber con porrón cómo se ha venido haciendo típicamente, ¿porqué no?”
            El marchante de vinos Quim Vila, copropietario de Vila Viniteca, dice no saber si un porrón es en realidad un buen decantador y si es, por lo tanto, un “buen aireador”. Reconoce que nunca le ha gustado beber vino en porrón pero entiende que “beber vino en porrón puede ser una manera divertida de hacerlo”. Lo compara a beber agua de un cántaro. De hecho, Vila asocia beber en porrón a “algo refrescante”. Por su parte, el distribuidor Joan València (Cuvée 3000) ve al porrón como un elemento “arraigado a nuestra cultura”, y añade que “no concibo unos calçots sin un porrón de vino”.
            El propietario de la empresa Euroselecció, importadora en exclusiva para España de las copas y decantadores de la prestigiosa marca Riedel, no tiene dudas de que los porrones tienen una diferente función de la de los decantadores. Destaca, en este sentido, la importancia de decantadores y oxigenadores, que define como “herramientas necesarias y adecuadas”. Segura recuerda que Riedel, al margen de oxigenadores de marcado carácter estético, ha diseñado decantadores con la clara funcionalidad de retener los posos del vino, e incluso decantadores adecuados para cada tipo de vino. En la propia página web de Riedel se recoge una frase del destacado elaborador francés Christian Moueix sobre la decantación: "Prefiero decantar los vinos, sean jóvenes o viejos. Lo considero una señal de respeto para los vinos de crianza y demuestra mi confianza en los vinos jóvenes. Al decantar vinos de crianza o reservas, apenas unos momentos antes de servirlos, contribuye a evitar que los posos depositados a lo largo del tiempo puedan oscurecer la claridad y brillantez del vino. Al decantar vinos jóvenes varias horas antes de servirlos, el vino tiene la oportunidad de desplegar y conseguir un desarrollo que normalmente exigiría años de crianza.". Pese a todo ello, algún decantador de Riedel, como el elegante y estilizado modelo ‘Paloma’, puede llegar a recordar a un porrón. Sea como fuere, el refranero popular recoge frases como la que dice que “el buen vino, en cristal fino; el peleón, en el jarro o en el porrón". Claro está que también hay quien cree que “jamón y porrón hacen buena reunión”.

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