Vi, innovació i èxit comercial

En el número de setembre de la revista Vinos y Restaurantes abordo la interessant qüestió de la innovació en el món del vi. La innovació sense èxit comercial, però, no té gaire sentit. Què en penseu?

Vino y innovación

RAMON FRANCÀS

La innovación, según el diccionario de la Real Academia Española, es la acción y efecto de innovar, o sea, mudar o alterar algo, introduciendo novedades. También es la creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado. Para ello se hace indispensable capacidad e investigación para trasladar una idea imaginaria al terreno de las realizaciones. Por ello, deben aplicarse actividades intelectuales y experimentales de modo sistemático con el propósito de aumentar los conocimientos sobre una determinada materia. Como dijo el abogado y tratadista austriaco Peter Ferdinand Drucker, innovar es encontrar nuevos o mejorados usos a los recursos de que ya disponemos, aunque, como también añadió, “la prueba de una innovacion no es su novedad, ni su contenido científico, ni el ingenio de la idea... es su éxito en el mercado".

            En el sector vitivinícola catalán no dejan de sucederse remarcables experimentaciones que están consiguiendo salida comercial. Una de las más destacadas es la de un grupo de conocidos enólogos catalanes que prefiere mantener su identidad en el anonimato. Se trata de 10 Sentits, que este año ha lanzado al mercado dos vinos de garnacha, uno blanco y otro tinto, “pero no de la manera tradicional que todos podríamos pensar que sería la manera más lógica, sino invirtiendo los términos, es decir, un vino blanco de garnacha tinta, y un vino tinto de garnacha blanca (en terminología erudita, un blanco de noirs, y un noir de blancos)”. Han optado por seleccionar una garnacha tinta del Empordà y una garnacha blanca de la Terra Alta. El planteamiento ha sido vinificar a la vez las dos variedades, observando muy de cerca el punto de maduración de cada uno de ellas para ligar compatibilidades. Aseguran que  “este punto es especialmente importante y delicado ya que teníamos que encontrar dos fincas de las dos variedades en donde el punto de maduración fuera el óptimo como para poder elaborar un vino blanco a partir del tinto, y viceversa, y además, que una parte el uva tinta tuviera suficiente maduración fenólica como para permitir una extracción con el mosto blanco, y que la uva blanca presentara un suficiente potencial alcohólico como para permitir elaborar un vino tinto con plenas garantías. El resultado ha sido Un be negre amb potes rosses!!! (tinto de blanco) y Un be ros amb potes negres!!! (blanco de tinto). Ambos vinos los ofrecen en su propia web por 23 euros.

            No menos destacadas son las investigaciones que Joan Rovira ha llevado a cabo en la Cooperativa de Rodonyà con la variedad autóctona catalana sumoll. Su trabajo de reivindicación de la sumoll, ha sido reconocido, incluso, por la Associació Catalana d’Enòlegs. Según Rovira, "la singularidad del producto y de la experiencia es que se trata de cuatro itinerarios tecnológicos de vinificación diferentes partiendo de una misma partida de uva". Ha elaborado un espumoso siguiendo el método tradicional (Iomus Clas); un vino espumoso elaborado con el método ancestral, o sea, con una sola fermentación iniciada en el depósito y que finalizó en la botella (Iomus Ance); un vino espumoso blanc de noirs (Iomus Blanc) y un espumoso de método tradicional con azúcares para la segunda fermentación que se añadieron en forma de mosto del mismo vino base conservado mediante congelación (Iomus Cryo).

            La imaginación es infinita y la innovación parece no tener techo, como han demostrado tres emprendedoras del Penedès (Maria Fusteró, Eva Ràfols i Fina Ruiz) que se han aventurado con unos pioneros panes de vino. Lo definen como “un concepto diferente de disfrutar el vino”. Se trata de “entrePANSdeVI”, unos bocatas que venden a 4 euros. Aunque algunos puedan pensar que al pan, pan y al vino, vino, la singular iniciativa cuenta con una fórmula bien sencilla: imaginación, entusiasmo, agua, sal, levadura, harina y vino.