La filosofia de Gabriel Suberviola

En el número del mes de setembre de la revista Vinos y Restaurantes m'endinso en la filosofia i en la forma de fer d'un dels enòlegs més destacats del món del cava, el navarrès de Mendavia Gabriel Suberviola:

“Hay que dejar que la uva se exprese”


RAMON FRANCÀS

Reservado pero afable, inquieto y de mente abierta, Gabriel Suberviola antepone sobretodo la premisa de que “hay que dejar que la uva se exprese”. Destaca el respeto que debe mantenerse en el recorrido existente de la viña a la copa de una uva que miman desde los primeros trabajos en los viñedos. Entiende que el enólogo es el autor, el propietario intelectual de unos vinos que elabora con “libertad”. Y es que en Segura Viudas crean “los vinos que queremos”, sin olvidar en ningún momento las nuevas modas o los cambiantes gustos. Lejos de ser vanidoso, deja claro, sin embargo, que “los enólogos no somos ningún tipo de gurú”. Preguntado sobre la esencia de los vinos y cavas de esta bodega de Torrelavit, no duda en explicar que el alma de sus productos se caracteriza por “la armonía, el equilibrio, la complejidad, la viveza y nervio”. Todo ello sin dejar de apostar por las variedades autóctonas del Penedès y, sobretodo, por un trabajo tendente a elaborar vinos tranquilos y cavas que sean “expresión de su terruño”. Entiende que su principal misión es “hacer disfrutar” a quien deguste y descubra sus creaciones. En este sentido no pierde de vista que “los enólogos debemos interpretar los nuevos gustos partiendo de nuestra filosofía y de nuestro terruño”.
Enólogo de pura cepa nada conformista, persigue con obsesión mejorar la última añada, “aprendiendo de todos los errores de la campaña anterior teniendo en cuenta que nunca hay dos añadas iguales”.Y es que, como recuerda la célebre frase, la persona inteligente se recupera de un fracaso, la que no lo es nunca se recupera de un éxito. Prácticamente reside en la bodega durante la vendimia en el Penedès, una de las más largas del mundo vitivinícola al arrancar entorno al 15 de agosto y no concluir hasta mediados de octubre. Se siente “absorbido e hipnotizado por el ritmo frenético de la vendimia”. El padre enológico de Segura Viudas, que vive en contacto con el mundo del vino desde su infancia en su Mendavia natal, donde ya su abuelo cultivaba viñedos y elaboraba claretes de forma absolutamente tradicional, opina que la gente está “saturada” de “vinos demasiado concentrados”, aquellos en los que “no se ve el fondo de la copa a causa de una excesiva extracción”. Defiende productos “menos concentrados y más elegantes, sutiles y bebibles”, y donde se apueste más por expresar la fruta que la crianza en madera. También cree que ganan enteros los vinos más aromáticos, aunque advierte que no deberían ser “excesivamente punzantes” en cuanto a carga aromática ya que pueden llegar a ser “cansinos”. Ve en los cavas y vinos más afrutados y en los monovarietales apuestas claras de futuro. Es, además, un ferviente defensor de la necesidad que tiene el mundo del vino de expresarse con un lenguaje inteligible. En este sentido apunta que “la gente no debe ser licenciada en enología para entender lo que le explicamos”.
Si se le pregunta a este enólogo nada encopetado por su mayor resarcimiento, por la satisfacción más grande que ha experimentado a lo largo de su dilatada trayectoria, revela que las mejores sensaciones han llegado tras alcanzar vinos “de los que nos sintamos orgullosos”. Suberviola suma la sabiduría a la inteligencia. Y es que la persona inteligente sabe lo que dice pero el sabio, además, sabe cuándo decirlo.