El cava i Espanya

Aquest diumenge i avui dilluns signo a La Vanguardia dos reportatges a doble pàgina on s'aborda en profundidat les oportunitats que s'obren pel cava després de molts anys d'estancament al mercat espanyol, on les vendes han  caigut un 13% en els últims tres anys. L'any passat es va beure menys cava a Espanya que el 1990. M'agradaria saber la vostra opinió sobre la realitat del cava al mercat espanyol.

http://www.interceller.com/uvipe/associats/Cava_laVanguardia.pdf

El sector del cava receta invertir en promoción tras consumirse menos cava en España en el 2009 que en 1990

¿Nos creemos el cava?

RAMON FRANCÀS

Sant Sadurní d’Anoia

El persistente estancamiento de las ventas de cava en el mercado interior (en el 2009 se consumieron en España menos botellas que en 1990), las dificultades por desestacionalizar un consumo que sigue muy concentrado en las fiestas navideñas y en las celebraciones, los nimios resultados que han dejado las campañas de promoción del cava como aperitivo, los boicots al consumo de cava catalán, la crisis económica, la irrupción de cavas a precios excesivamente bajos o el auge de ventas del champán en España hasta el 2008 han contrastado poderosamente con el auge de este espumoso de calidad en todo el planeta. Mientras en los últimos tres años el cava ha acumulado una caída de ventas del 13% en España, en el 2009 se obtuvo el segundo mejor resultado de la historia en cuanto a las exportaciones, que llegaron a un total de 114 países de todo el orbe. Globalmente el cava alcanzó unas ventas de 219,4 millones de botellas el 2009 (de las cuales 131,2 millones se exportaron). La evolución al alza ha sido más que significativa. Hace una década se exportaban 97 millones de botellas, y en 1980 sólo 10 millones.

Al presentarse los datos del 2009, el presidente del Consejo Regulador del Cava, Gustau García Guillamet, afirmó que las cifras del último año “son para estar satisfechos con la categoría del producto en un marco de recesión”, e insistió en “el potencial de crecimiento”. También recordó que en las bodegas no hay expedientes de regulación de empleo y que el cava “está ayudando a que se mantenga la agricultura en nuestras zonas de producción”. Sin embargo, el vicepresidente del Consejo Regulador, Pere Albà, que ocupa el cargo en representación de los viticultores, lamenta que “el gran avance mundial de ventas del sector del cava no se ha traducido en una mejoría económica para los productores, que hemos aportado unas uvas de gran calidad”. El conseller de Agricultura de la Generalitat, Joaquim Llena, también remarca la necesidad de estabilizar el sector pagando por la uva unos precios justos a los viticultores. Por su parte, la directora general de Industria y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, Isabel Bombal, recuerda que de las 82 denominaciones vitivinícolas españolas, la DO Cava lidera las exportaciones.

El presidente del Consejo Regulador afirma que el potencial de crecimiento del cava, tanto en el mercado nacional como en los mercados de exportación, sigue siendo “muy grande”. Considera que la dificultad de incrementar ventas en España responde a una tendencia “muy lógica” de consumirse los propios vinos en cada una de las regiones productoras. Por ello entiende que “la batalla debería darse promocionando el hecho de que el cava es un vino diferente y darse a conocer que se trata del espumoso por excelencia de toda España y no sólo un vino catalán”. Añade que España debería hacerse suyo al cava a la vez que insiste en la necesidad de desestacionalizar tanto los períodos anuales de consumo como, sobretodo, los momentos de consumo, apostando por momentos como el del aperitivo o el cóctel. Gustau García Guillamet revela, además, que “el cava no nota la crisis como otros productos” y certifica, sin facilitar datos concretos, que durante el primer semestre del año las ventas en el mercado nacional han sido “buenas”, mientras que la exportación ha sido “muy pero que muy buena”.

El presidente de la Confraria del Cava Sant Sadurní, Pere Bonet, afirma que es necesario “perseverar” a la hora de invertir en la promoción del cava, pese a reconocer que “el momento económico no es el más adecuado”. Opina que el gran reto es el de transmitir la cultura del consumo de vino y cava a los jóvenes. Bonet asegura que “las instituciones del sector y las empresas elaboradoras creemos en el cava como uno de los grandes vinos del mundo”, aunque no esconde que en el mercado nacional el cava está protagonizando una “travesía del desierto” en los últimos años. En este sentido apunta su percepción de que los boicots al cava, iniciados en diciembre del 2004 tras unas declaraciones del entonces líder de ERC, Josep Lluís Carod-Rovira, contra la candidatura olímpica madrileña, han dejado “un cierto posito pese a que ya no se hable directamente de boicot”. Pere Bonet manifiesta que los boicots de las navidades del 2004 al 2006 “frenaron la evolución natural de las ventas en el mercado nacional”. Lo cierto es que tras un espectacular boom de ventas de los cavas no catalanes, que son elaborados por una veintena de cavas de las 266 empresas elaboradoras, la situación ya hace un par de años que se ha normalizado. Los cavas no catalanes experimentaron un espectacular crecimiento del 93% en el 2005 y un no menos significativo incremento del 53% en el 2006 pero ya sufrieron un sensible batacazo del 38% en el 2007. Pese a ello, el presidente de la Confraria del Cava destaca la mejora de calidad del cava y su extensa gama, así como el hecho de que “los cavistas ofrecemos un valor muy superior al precio que pedimos”.

El presidente de la patronal Institut del Cava, Joan Amat, no tiene la menor duda de que el cava tiene todos los requisitos necesarios para poder competir con los vinos espumos internacionales de más alto nivel por su “calidad, personalidad, diversidad y versatilidad gastronómica”. Amat, que recuerda que el cava es el vino espumoso de calidad más vendidoen España, destaca la vocación “innovadora e investigadora” del sector y puntualiza, cuando se le pregunta por los lastres que han dejado los boicots, que “el cava es un producto que está al margen de cualquier cuestión política”. Mercè Rossell, la presidenta de la otra patronal del sector (Pime Cava), manifiesta que en estos momentos de crisis es cuando debería realizarse más promoción y transmitir que “tras una botella hay esfuerzo, tradición, selección, tiempo y respeto por nuestra tierra”. Rossell considera que al sector le ha faltado autoestima para explicarse y defiende la necesidad de una mayor promoción para comunicar que el cava “es un producto de calidad”. Entiende que las principales acciones promocionales deben dirigirse al mercado nacional ya que “si tu marca no es fuerte en tu país es muy difícil que lo sea fuera”.

En plena crisis económica, el auge de los cavas de marca blanca y de los productos que se ofrecen a precios excesivamente bajos están tensionando el sector. La fuerte expansión de Jaume Serra con cavas a precios muy ajustados está levantando gran inquietud. Y es que estas cavas de Vilanova i la Geltrú pertenecientes al grupo J. García Carrión que han abordado una ambiciosa ampliación de su bodega experimentaron durante el 2009 un crecimiento del 95% en sus exportaciones, y un 72% en el mercado nacional con sus marcas propias. Además, experimentaron un incremento de ventas con su marca blanca para Mercadona (Cabré & Sabaté) del 34%. Su gerente, Xavier Brunet, considera “justificada” la preocupación que están levantando en el sector los productos que elabora Jaume Serra ya que “gracias a nuestra política de desarrollo tecnológico y de inversiones, podemos ofrecer productos a costes muy razonables”.

El cava y sus versátiles maridajes

El brut (hasta 12 gramos de azúcares por litro) es ideal para el aperitivo, desde unos canapés o unas ostras a jamón, queso o frutos secos. El brut rosado, un cava aromático, ligero y goloso con notas que recuerdan a los frutos rojos que ha experimentado un destacado boom en los últimos años, es también ideal para el aperitivo. En los aperitivos y entrantes se agradecen cavas jóvenes (un mínimo de 9 meses de crianza) por combinar frescura con los aromas primarios de la fruta.

Tanto el brut como el extra brut (hasta 6 gramos de azúcares por litro) son buenos aliados de mariscos, pescados, arroces y entrantes en general por combinar frescor con un punto de acidez. Para estas propuestas gastronómicas es especialmente recomendable un brut reserva (los que tienen una crianza mínima de 15 meses).

Las carnes, los asados, la volatería y en general las viandas condimentadas encuentran en el cava brut nature (de 0 a 3 gramos de azúcares por litro que no hayan sido añadidos tras el degüelle) un buen maridaje. Especialmente indicado para estos platos es un brut nature gran reserva (más de 30 meses de crianza) ya que ofrece más cuerpo, amplitud y complejidad.

Para postres dulces como la repostería es aconsejable un semiseco (entre 12 y 17 gramos de azúcares por litro) o dulce (más de 50 gramos).

Distribución del consumo en el mercado interior (2009)

Hogares: 77%

Hostelería y restauración: 22%

Instituciones: 1%

Consumo por áreas geográficas:

Área metropolitana de Barcelona: 23,5%

Nordeste: 22,5%

Centro-este: 11,4%

Norte: 10,1%

Sur: 10,4%

Centro: 4,5%

Área metropolitana de Madrid: 10,5%

Noroeste: 7,1%

Consumo trimestral:

Primer trimestre: 20%

Segundo trimestre: 18%

Tercer trimestre: 23%

Cuarto trimestre: 39%

Fuente: Consejo Regulador del Cava

¿Cómo degustar el cava?

● El cava debe servirse entre los 5º y los 8º, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos. Es conveniente enfriarlo durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Debería evitarse, eso sí, el congelador ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar las virtudes del producto. Hay que tener en cuenta que en verano la copa y su contenido se calientan en pocos minutos.

● Para su adecuada degustación es de gran importancia escoger una buena copa de cristal fino y transparente, aflautada o en forma de tulipa. La copa escogida debe permitirnos disfrutar de su color, aroma y del tamaño y rosario de sus burbujas carbónicas.

● Las botellas de cava deben descorcharse con suavidad, evitando que el tapón salga disparado puesto que se produce una pérdida de vino y de espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa, que nunca llenaremos más de dos tercios de su capacidad a fin de evitar que el vino pierda su temperatura óptima.

● Se aconseja consumir el cava durante el año posterior a su comercialización. Debe conservarse en un lugar que no esté expuesto ni a vibraciones, ni a la luz ni a destacadas oscilaciones térmicas. Algunos cavistas recomiendan la conservación de las botellas en posición vertical.

Los cavas se clasifican según su contenido en azúcares, desde el brut nature al dulce. La diversidad es amplia, en función de los azúcares añadidos.

*Brut Nature: 0-3 gramos por litro.

Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.

Brut: hasta 12 gramos.

Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.

Seco: entre 17 y 32 gramos.

Semi Seco: entre 32 y 50 gramos.

Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

• Únicamente podrá utilizarse en el caso de que no se añada azúcares despues del degüelle.

Los cavistas brindan por una mayor autoestima y por más promoción

RAMON FRANCÀS

Sant Sadurní d’Anoia 

Los cavistas no tienen ninguna duda de que el cava es un producto líder en el mundo que aún tiene un gran camino por recorrer, tanto en el mercado doméstico como en los feudos internacionales. La mayoría de elaboradores, sin embargo, coinciden en la necesidad de fomentar una mayor autoestima, unidad de acción, promoción y una más alta valorización para el cava para reconducir el estancamiento de ventas en el mercado interior, que ya hace más de una década que se prolonga. Josep Lluís Bonet, el presidente de la principal empresa del sector, Freixenet, entona la autocrítica a la hora de explicar los resultados del cava en España, cuyo consumo, que se concentra en cerca de un 50% en el área metropolitana de Barcelona y en el nordeste, está estancado. En la zona centro de España el consumo sólo es de un 4,5% del total (un 10,5% en el área metropolitana de Madrid). Bonet asegura que “en conjunto lo hemos hecho muy mal por no haber impulsado desde el sector un intento serio y duradero de promoción del cava en España más allá de las acciones de las propias marcas”. Lamenta que “cada uno va por su lado y, además, se producen comportamientos fenicios de unos contra los otros”. Insiste en la necesidad de recuperar el consenso y la unidad de acción, así como trabajar a fondo las oportunidades que ofrece el enoturismo ya que “el Penedès tiene un potencial extraordinario”. El primer ejecutivo de Freixenet también se muestra convencido de que al sector del cava se le presenta una gran oportunidad con la crisis y con la severa caída en todo el mundo de las ventas de champán. Pese a reconocer que la situación está siendo “muy difícil” también para el cava, opina que “muchos consumidores de champán probarán ahora con la crisis por primera vez el cava y descubrirán que su precio es mucho más razonable con un nivel de calidad semejante”. Pronostica, de esta forma, que “muchos consumidores se pasarán al cava en todo el mundo” y que el cava acabará desbancando al champán del liderazgo mundial en cuanto a botellas vendidas. Prueba de ello es la espectacular progresión de las ventas en países como Bélgica.

El director general de Codorníu, Xavier Pagès, certifica que con la crisis la venta de muchos productos, como el cava, no está siendo “boyante”, especialmente en el canal de hostelería y restauración. Su percepción, sin embargo, es optimista. Apunta que “hace muchos años que viajo por el mundo, desde California a la Champagne pasando por Italia, Australia, Chile, Argentina, Alemania o el Reino Unido, y no tengo dudas de que el cava supera al resto de espumosos mundiales en cuanto a la relación calidad-precio”. Dice creerse un “montón” las posibilidades del cava, aunque considera que el reto más importante que tiene el producto por delante es una mayor valorización. Pagès también aboga por una mayor unión de criterio y acción del sector. Ello lo lleva a posicionarse a favor de la unidad de acción patronal en un sector que mantiene dos asociaciones empresariales, el Institut del Cava y Pime Cava. El director general de Codorníu opina que hay que creer más en el producto y que una de las claves para mejorar ventas en el mercado nacional es desestacionalizar el consumo y conseguir que el cava “no sólo sirva para brindar”.

Xavier Gramona, copropietario de Gramona, receta apostar de forma decidida por los cavas de mayor prestigio y de larga crianza. Los grandes éxitos conseguidos en la práctica totalidad de las guías y concursos españoles y en las principales revistas norteamericanas, así como el reconocimiento a su cava III Lustros desde las páginas del New York Times, avalan, según Xavier Gramona, lo acertado del rumbo que emprendieron en sus cavas tras la Guerra Civil. Afirma que “ya nuestros padres nos decían que los espumosos se hicieron un lugar entre los grandes vinos del mundo gracias a la apuesta de unas pocas casas de la Champagne, como Salon, Krug, Bollinger o Roederer, por los productos de largas crianzas”. Tras el prestigio de los grandes champanes consiguen venderse cerca de 300 millones de botellas, un hecho que Gramona cree que podría extrapolarse al cava siempre que “acompañen a Gramona en este camino diversas casas, ya que este camino no podemos hacerlo solos”. Desde estas cavas, que han doblado sus ventas en Madrid en el último año tras haber esponsorizado la candidatura olímpica de la capital española, se defiende que “la ciencia y la tecnología, así como la apuesta por la variedad autóctona xarel·lo, han posibilitado que el cava pueda tener largas crianzas y gran prestigio y no sólo ser un producto joven, fresco y afrutado como aseguraban ciertos gurús españoles”. Esta apuesta por los cavas de larga crianza permitiría, según Gramona, poder retribuir mejor a los viticultores y devolver al Penedès el esplendor de años pasados. Eso sí, cree que hace falta una mayor autoestima y confianza.

El presidente de Juvé & Camps, Joan Juvé, destaca la “excelente” relación calidad-precio del cava pero opina que es importante promocionar su consumo en España más allá de las celebraciones. El presidente de estas cavas que venden en España el 90% de sus 3,5 millones de botellas anuales (un 45% de las cuales en Catalunya) afirma que es necesario promocionar la imagen y el prestigio del cava, así como dotarlo de un aire más glamoroso. En este sentido añade que deberían destinarse más recursos a la Confraria del Cava Sant Sadurní para que se potencie el glamour del cava. El director general de Torelló, Paco de la Rosa, entiende que el futuro del cava como un vino de gran prestigio mundial debe fundamentarse en la singularidad que suponen sus tres variedades tradicionales y autóctonas de uva (macabeo, xarel·lo y parellada). Opina que “si se apuesta por variedades como la chardonnay o la pinot noir sólo seremos considerados imitadores”. Para Xavier Nadal, el director de las Cavas Nadal, es imprescindible invertir de forma sostenida en el mercado nacional para promocionar el cava. Entiende que es necesario crear una sola mesa de promoción que debería actuar desde el Consejo Regulador. Añade que “si no trabajas las cosas éstas, al final, no salen”. 

El director de Recaredo, Ton Mata, ve en los cavas brut nature una gran oportunidad y se muestra insistentemente partidario de informar al consumidor sobre los cavas que se trabajan desde una viña propia y sobre aquellos cavas elaborados a partir de la compra de vino. En este sentido el director de estas tradicionales cavas que sólo exportan un 2% de sus 300.000 botellas anuales apunta que el cava ha venido dando la espalda al terruño y que “no puede existir ningún elaborador de prestigio sin que exista una conexión directa con un terruño”. Para el consejero delegado de Sumarroca, Albert Sumarroca, es necesario un mayor “proselitismo” desde el sector para “dar a conocer un producto que es excelente, como demuestra su gran aceptación en los mercados internacionales”. Desde Mont Marçal su consejera delegada, Blanca Sancho, entona el mea culpa del sector al entender que “nos equivocamos en su momento por no promocionar el cava, y empezamos a morir de éxito”. Añade que “nos deslumbró la exportación, a la que todos dedicamos grandes esfuerzos empresariales, pero nos olvidamos del mercado nacional”. Sancho es consciente que ni los problemas políticos ni los económicos han ayudado al sector pero asegura que “lo último que podemos hacer es darnos por vencidos”. Por ello receta redoblar esfuerzos para dar a conocer al consumidor español que el cava “es un producto de extraordinaria calidad a un precio muy adecuado que no tiene ningún tipo de competencia”. Además, pide a las instituciones que colaboren en las campañas promocionales del sector. El gerente de Vilarnau (González & Byass), Damià Deàs, se muestra convencido de que el cava tiene mucho camino por recorrer mercado interior siempre que se vuelva a posicionar el producto. No deja de ser autocrítico. Reconoce que “el sector del cava ha olvidado a España” y que no se ha sabido aprovechar suficientemente el prestigio gastronómico catalán. En este sentido, Joan Huguet, copropietario de Huguet de Can Feixes, insiste en la necesidad de promocionar la versatilidad de maridajes que arroja el cava, aunque no esconde que en España “aún no hay la suficiente cultura de cava”.

Especialmente crítico a la hora de hacer un diagnóstico de la situación es el propietario de Mas Candí, Ramon Jané, para quien “no tiene sentido” que una denominación de origen como la del cava se extienda hasta siete comunidades autónomas: Catalunya, Aragón, Navarra, Rioja, Extremadura, Comunidad Valenciana y Castilla y León. Cuesta de entender que no se pueda elaborar cava en Falset o Gandesa pero sí en Almendralejo o Haro. Jané considera que “una DO identifica una sola zona” y se muestra abiertamente partidario de diferenciar el cava del Penedès del resto. Pese a ello, no da por perdida la batalla en el mercado español, aunque no esconde su convencimiento de que persiste “un sentimiento anticatalán”. Hoy por hoy no venden en España más allá de Catalunya ni una sola de sus 15.000 botellas de cava. Agustí Torelló Mata, fundador de las cavas del mismo nombre, opina que el problema es muy complejo y que se debe trabajar con “esfuerzo e imaginación”. Entiende que la promoción y el enoturismo son dos buenas bazas para contrarrestar la tendencia del mercado interior. Para el propietario de Mestres, Joan Aura, la batalla para revertir la situación tiene que venir marcada por reforzar la calidad y el prestigio del cava. Ve en la Confraria del Cava Sant Sadurní un buen adalid y no duda que de el cava debe ser más “visible” para romper la dinámica “apática” del mercado interior. Josep Maria Llopart, el responsable comercial de Llopart, lamenta el “desconocimiento” del consumidor español sobre el cava y reclama campañas para mejorar su imagen ante los problemas que han causado los “temas políticos”.

Las ventas de cava cayeron un 3,7% durante el 2009

Las ventas globales de cava retrocedieron durante el último año un 3,7% lastradas por los problemas en el principal mercado internacional, Alemania, donde se  comercializaron 16,5 millones de botellas menos que en el 2008, un batacazo del 32,10%. El presidente del Consejo Regulador de la DO Cava, Gustau García Guillamet, responsabiliza de ello a “un error en las previsiones de ventas” en el último trimestre del 2008 del principal elaborador, Freixenet. Las cavas de la familia Ferrer, cuando se hicieron con una distribuidora propia en Alemania, vendieron a finales del 2008 más cava del que pudo absorber el mercado germano, lo que hizo que se congelaran las ventas hasta que no se liquidaron los importantes stocks. García Guillamet, sin embargo, remarca que, dejando de lado el feudo alemán, las ventas de cava en los mercados internacionales avanzaron un 10,05% durante el 2009. Destaca principalmente Bélgica, que, tras crecer un espectacular 57,7% y situarse en 15,6 millones de botellas, ha desbancado a Estados Unidos como tercer principal mercado mundial del cava. El presidente del Consejo Regulador entiende que el avance en Bélgica (hace 9 años se vendían sólo 700.000 botellas) es atribuible a la substitución, con la crisis, del champán por el cava. Especial mérito tiene también el crecimiento del cava en Francia, gracias principalmente a la estrategia comercializadora de Freixenet. En Francia se vendieron cerca de 3,9 millones de botellas de cava durante el año pasado (un 40,29% más que en el 2008). La crisis también se ha dejado notar en el destacado mercado nipón, el quinto en el ranking de ventas internacionales, con una caída de ventas del 23,53%. Así pues, en el mercado exterior se ha producido un retroceso del 5,5%, mientras que en el estancado mercado interior la caída se ha situado en un 0,98%.

La cifra de negocio del sector también retrocedió en el último año, de 980,9 millones de euros a 929,1 millones (un 5,28%). El precio medio de la botella de cava en el mercado interior, que ha experimentado un retroceso del 5%, se sitúa en 4,7 euros, y en los exteriores, donde se han incrementado ligeramente, en 3,8 euros.