 |
| Fotografies de Lluís Arbós |
Un antes y un después del cava
04/06/2012
Por Xavier Gramona
Hace tan sólo veinte años. Nadie percibíamos por
dónde iría el camino del cava. Los líderes de opinión debatían la esencia de
por donde nos debían guiar… si por cavas jóvenes, frescos y
afrutados, de aperitivo y “más bien baratitos” o por cavas que se
concibieran como buenos vinos, largos, profundos, complejos, casi
aterciopelados …. Eso sí siempre frescos … uhm … pocos
cavistas (muy pocos) lo tenían claro … alguien tenía que coger el testigo … y
correr … Y así lo hicimos … durante años, en carrera, cuando mirábamos hacia atrás
y nadie nos seguía, … nos llegamos a sentir muy solos … excepto que poco a poco
ustedes, los bebedores anónimos de Gramona … nos animaban cada día con sus
copas … y hoy hemos llegado a la meta. Todos juntos. No sé cuándo ocurrió. Ese
día que empezamos a agotar existencias, ese otro día en el que el crítico
adverso de siempre se quitó el sombrero, … quizás cuando otros muchos
colegas empezaron a anunciar cavas de larga crianza con la idea de los nuestros
…. El día que todo un Asimov, del New York Times, dijo que Gramona había
cambiado “su idea del cava, y que le recordaba a los grandes Champagnes” … no
se … quizás todo esto no haya servido para ganar más copas, … nos conformamos
con haber ganado la que vosotros, queridos lectores y amigos, os bebáis.
Ara fa
gairebé un any Xavier Gramona escrivia aquestes reflexions al blog de la seva
marca, Fa temps que des de Gramona volen posar negre sobre blanc que l’excel·lència
dels escumosos rau en les llargues criances. Això, però, no hauria d’excloure
que també es poden fer excel·lents caves amb més joventut (a les proves em
remeto). Gramona fa temps que explica el seu convenciment. Fins i tot ha pagat
influents agències de comunicació per aconseguir que els grans mitjans de casa nostra
dediquessin la seva atenció als molts premis internacionals que atresora
Gramona i al fet que es premien les seves llargues criances.
Un cop
vist que la premsa d’aquí, i molts presciptors d’aquí, no combregaven amb el
que ells prediquen com ells esperaven (i mentre no deixen de recordar com de bé
els deixen en articles puntualíssims a mitjans que aquí ben pocs llegim, com
ara The New York Times –Asimov- o Wall Street Journal -Will Lyons-) des de fa
mesos que l’estratègia de Gramona passa per fer tastos a cegues dels seus caves
d’alta gamma i criança amb conegudes marques de xampany d’anyades en curs al
mercat. Ho han fet des de Ponts, Sant Sebastià, Barcelona o Madrid a Moscou o Nova
York. Mai com fins aquest dilluns a la Fàbrica Moritz de Barcelona, però, han
posat en escena un tast tan superb, tan sensacional. A Barcelona ja ho havien fet (a l’hotel
Palace el passat 29 d’abril) però no amb el nivell de la concurrència ni
els escumosos triats per a la sessió d’aquest dilluns. Xavier Gramona va dir que no han deixat
prendre fotos ni parlar dels actes fets fins ara. No
sembla, però, que els hagin fet gaire cas (http://vigood.blogspot.com.es/2013/04/gramona-canvi-de-paradigma.html).
Els
dos cosins Gramona, Jaume i Xavier, mostrant una aparent cordialitat, han
esbossat la seva filosofia, insistint en les bondats de l’autòlisi i del llarg
contacte amb els llevats, així com de l’oxidació. Mentre Xavier Gramona enaltia
la xarel·lo i esbossava la filosofia de casa seva, Jaume Gramona, a estones,
semblava que es trobés en una classe de la Rovira i Virgili. Ens ha parlat d’una
proteïna, la taumatina (l’edulcorant natural més potent dels que es coneixen),
de geotèrmia, d’enzims, d’agrologia, de la importància de la microfauna del sòl
i del subsòl, de les defecacions de les vaques de l’Albera, de biodinàmica, de
Claude Bourguignon, de la viticultura de precisió i la teledetecció... Encara
bo que no ens ha parlat de la selecció dels llevats per factor killer. Tota una
classe magistral mentre es projectava un power point que amb prou feines es
podia veure. A Gramona no van fer cap esment ahir, ni un de sol, a la feina
feta per la prescripció local catalana o espanyola que és la que,
principalment, llegeix el consumidor d’aquí. Sembla que només val el que diu la
premsa internacional. Fa molt que no rebo mostres de Gramona, ni se’m convida a
tastar el que fan. Potser així és difícil que pugui valorar-ho adequadament.
Tampoc he pogut visitar per diversos motius el nou celler de Gramona, inaugurat
el 2001. No vaig ser convidat a visitar-lo fins el juny de l’any passat però un
accident de trànsit m’hi va impedir anar-hi. Des d’aleshores ben poques coses
he sabut dels cosins Gramona, o dels seus equips.
No
voldria que aquest article d’opinió fos interpretat en cap moment com un
retret. En absolut. Només vull posar elements damunt la taula i explicar que no
sempre el que és de fora és millor que el que tenim a casa. Potser la
prescripció d’aquí també mereix, ni que sigui de passada, que se li reconegui
la seva dedicació, passió, lliurament i professionalitat, sense voler
menystenir aquí ni a Asimov ni a Lyons (faltaria més!). Que alguns no parlem de
Gramona potser no ha estat culpa nostra.
Dit
això vull dir que ahir, tret de la llarga escenificació, Gramona ens va oferir
un tast extraordinari. Van desfilar per les copes productes tan emblemàtics com
el Cristal de Roederer del 2005 (fluixet), el Bollinger Grande Anée 2004
(frescor i caràcter cítric amb bona acidesa), el Gramona III Lustros Brut
Nature 2004 (no em va entusiasmar), un Dom Pérignon del 2003 (una dificilíssima
anyada que queda marcada amb massa calidesa i poca acidesa), el Gramona Celler Batlle 2002 (encara mostra fruita i bona profunditat), un fruitós Egly-Ouriet
Brut Grand Cru 2002, un Franciacorta Ca’
del Bosco Cuvée Anna Maria Clementi 2002 (bona acidesa i notes a poma amb certa
evolució), el gran xampany Jacques Selosse Initial Brut (mirelalitat, finesa,
elegància, fruits secs...), el Gramona Celler Batlle 2001 (pa torrat i poma al
forn en un cava que manté bona acidesa), la nova Enoteca Gramona Brut 2000
(fruits secs i préssec i orellanes en almívar), el Krug Clos du Mesnil 2000 (un
dels meus xampanys preferits: elegant, senyorial, delicat i que es va anar
obrint a la copa fins alliberar delicades infusions de camamilla), l’Enoteca
Gramona Brut Nature 2000 (interessant i voluptuós), l’elegant chardonnay del 1999
de Salon (va mostrar pastisseria i va ser un dels que més em van agradar tot i
no ser una de les millors anyades que he tastat), l'ara ja escassíssim (no queden més de 150 ampolles) Celler Batlle de Gramona
del 1999 (no em fa res reconèixer que va ser l’escumós que més em va agradar:
nous, tofes, poma al forn amb mel, complexitat, estructura...) i La Grande Damme
de 1998 (una bona anyada d’un gran xampany). He compartit tast, costat per
costat, amb Lluís Ariza, un wine lover
que pot donar fe que he escrit el que li he comentat mentre tastava.
Gramona,
que ha començat l’acte anunciant un canvi de paradigma en el cava, ha demostrat
valentia amb un gran tast que no es fa cada dia i n’ha sortit victoriós. Potser
estaria bé que algun dia es posés a prova amb d’altres caves de llarga criança, també a
cegues.
.jpg)
.jpg)
